Bài viết sau đây sẽ cung cấp cho bạn biết đầy đủ thông tin, kiến thức về quy trình sản xuất bánh mì mời bạn cùng chúng tôi tìm hiểu chủ đề ẩm thực siêu hot này với lượng tìm kiếm hằng tháng là 19,676,333 , cùng với đó là cách trình bày đơn giản và dễ hiểu do chính biên tập viên Midwestgraphicsa2.com biên soạn và tổng hợp. Ngoài ra, bạn có thể tìm thấy những chủ đề có liên quan khác như: Tiểu luận về quy trình sản xuất bánh mì, Thuyết minh quy trình sản xuất bánh mì, Thuyết minh quy trình sản xuất bánh bông lan, Công ty sản xuất bánh mì, Quy trình sản xuất bánh mì hoa cúc, Quy trình sản xuất bánh nói chung, Quy trình sản xuất bánh mì sandwich, Số đồ quy trình sản xuất bánh mì, … được Midwestgraphicsa2.com đề cập và chia sẻ trong bài viết dưới đây.


quy trình sản xuất bánh mì

Hình ảnh cho từ khóa: quy trình sản xuất bánh mì

Mục lục

1. Quy trình sản xuất bánh mì hiện nay

  • Tác giả: maylambanhmicongnghiep.com

  • Ngày đăng tải: 04/18/2021 03:10 AM

  • Đánh giá từ người dùng: 3 ⭐ (1516 lượt đánh giá)

  • Đánh giá cao nhất: 3⭐

  • Đánh giá thấp nhất: 3⭐

  • Tóm tắt: Yêu cầu: trộn đều các nguyên liệu theo đúng công thức tạo điều kiện cho protein của bột mì kết hợp với nước tạo ra mạng lưới gluten ướt. – Nhào …

  • Khớp với kết quả tìm kiếm: –  Độ ẩm tương đối của không khí trong buồng nướng có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh. Mục đích của khâu làm ẩm là tạo cho hơi nước ngưng tụ trên bề mặt bánh khi bánh vừa được đưa vào lò. Nếu đảm bảo đủ ẩm thì tinh bột dễ hồ hóa đồng thời hòa tan dextrin làm bề mặt bánh phẳng và bóng láng. Mặt khác, nhờ có ẩm mà mặt bánh dai, chậm khô do đó giữ được khí và hơi làm cho bánh nở to hơn. Ngoài ra, làm ẩm còn có tác dụng đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không bị cháy, ruột bánh chín đều và nhanh do đó rút ngắn được thời gian nướng. Nếu nướng bánh trong môi trường không đủ ẩm thì bánh ít nở, vỏ bánh nứt và không vàng đều, có chỗ còn trắng, có chỗ cháy. Đặc biệt vỏ bánh dày và cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập vào ruột bánh. tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng của lò nướng bánh mì, nhiệt độ của các vùng trong buồng nướng và thời gian nướng.

  • Nguồn:


Tiểu luận về quy trình sản xuất bánh mì

2. Quy trình sản xuất bánh mì chuẩn nhất – Đức Phát

  • Tác giả: ducphatvn.com

  • Ngày đăng tải: 01/10/2021 07:56 AM

  • Đánh giá từ người dùng: 1 ⭐ (80959 lượt đánh giá)

  • Đánh giá cao nhất: 4⭐

  • Đánh giá thấp nhất: 1⭐

  • Tóm tắt: Quy trình sản xuất bánh mì chuẩn nhất · Bước 1. Định lượng nguyên liệu · Bước 2. Nhào bột lần 1 · Bước 3. Nhào bột lần 2 · Bước 4. Tạo hình bánh · Bước 5. Nướng …

  • Khớp với kết quả tìm kiếm: Nướng là công đoạn cuối cùng và cũng là khâu quan trọng trong sản xuất bánh mì. Khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt trong cục bột cùng lúc xảy ra các quá trình: lí – nhiệt, hóa – sinh, và keo hóa. Chế độ nướng bánh đặc trưng bởi 3 thông số chính: độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ của các vùng trong buồng nướng và thời gian nướng.

  • Nguồn:


Thuyết minh quy trình sản xuất bánh mì

3. Dây Chuyền Sản Xuất Bánh Mì

  • Tác giả: ifoodvietnam.com

  • Ngày đăng tải: 08/14/2021 05:29 AM

  • Đánh giá từ người dùng: 4 ⭐ (80925 lượt đánh giá)

  • Đánh giá cao nhất: 4⭐

  • Đánh giá thấp nhất: 3⭐

  • Tóm tắt: Vậy trong các nhà máy lớn thì bánh mì được sản xuất như thế nào? Các bạn hãy cùng IFOOD tìm hiểu qua bài viết này nhé! bánh mỳ. Quy trình sản xuất bánh mì …

  • Khớp với kết quả tìm kiếm: Bánh mì là món ăn quen thuộc với người Việt và đã trở thành một trong những món ăn đường phố nổi tiếng. Bánh mì là món ăn phổ biến có từ thời Pháp thuộc, sự kết hợp giữa ẩm thực phương Tây và phương Đông đã tạo nên nét đặc trưng rất riêng của món ăn này. Bánh mì thường được sản xuất theo phương pháp thủ công, quy mô nhỏ và được bày bán khắp các nẻo đường phố. Vậy trong các nhà máy lớn thì bánh mì được sản xuất như thế nào? Các  bạn hãy cùng IFOOD tìm hiểu qua bài viết này nhé!

  • Nguồn:


Thuyết minh quy trình sản xuất bánh bông lan

4. Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì – Tài liệu text – 123doc

  • Tác giả: text.123docz.net

  • Ngày đăng tải: 02/03/2021 02:43 PM

  • Đánh giá từ người dùng: 3 ⭐ (77984 lượt đánh giá)

  • Đánh giá cao nhất: 3⭐

  • Đánh giá thấp nhất: 1⭐

  • Tóm tắt: Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì … hemixenluloza (2 – 8%). … đoạn đầu ⇒ có lợi. … hồi⇒không lợi. … nhào ⇒ không lợi . – Protit ( 8 – 25 % chất khô) : …

  • Khớp với kết quả tìm kiếm: Sản xuất bánh mìGVHD: Lê Văn Việt MẫnMục lụcI Nguyên liệu chính:……………………………………………………………………………………………..3I.1 Bột mì:……………………………………………………………………………………………………….3I.2 Nấm men:……………………………………………………………………………………………………4I.3 Muối:………………………………………………………………………………………………………….4II Nguyên liệu phụ là:…………………………………………………………………………………………..4II.1 Đường:………………………………………………………………………………………………………4II.2 Chất béo:………………………………………………………………………………………………….5II.3 Sữa:…………………………………………………………………………………………………………..5II.4 Trứng:……………………………………………………………………………………………………….5II.5 Một số thuốc nở hoá học:……………………………………………………………………..5I Sơ đồ qui trình sản xuất bánh mì:…………………………………………………………………………6II Giải thích:…………………………………………………………………………………………………………7II.1 Chuẩn bò bột &các nguyên liệu phụ cho sản xuất………………………………..7II.1.1 Rây &và làm sạch tạp chất:…………………………………………………………….7II.1.2 Trộn bột:……………………………………………………………………………………………7II.1.3 Chuẩn bò nguyên liệu :………………………………………………………………………8II.2 Nhào bột:…………………………………………………………………………………………………9II.2.1 Mục đích của quá trình nhào bột:……………………………………………………..9II.2.2 Các thông số kó thuật:………………………………………………………………………9II.2.3 Sơ đồ nhào bột có bột đầu……………………………………………………………10II.2.4 Thực đơn chuẩn bò bột nhào:…………………………………………………………..11II.2.5 Các biến đổi trong quá trình nhào bột:…………………………………………..11II.2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nhào bột:…………………………..12II.3 Sự lên men bột nhào:…………………………………………………………………………….13II.3.1 Mục đích:…………………………………………………………………………………………..13II.3.2 Các biến đổi trong quá trình lên men:……………………………………………..13II.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng:………………………………………………………………….14II.3.4 Thông số kó thuật…………………………………………………………………………….15II.3.5 Điều tiết quá trình lên men:…………………………………………………………….15II.4 Tạo hình:………………………………………………………………………………………………….16II.4.1 Mục đích:…………………………………………………………………………………………..16II.4.2 Biến đổi:…………………………………………………………………………………………..17II.4.3 Thông số kó thuật:…………………………………………………………………………..17II.4.4 Vê cục bột nhào:…………………………………………………………………………….18II.4.5 Lên men ổn đònh:……………………………………………………………………………..18II.4.6 Cán tạo hình:…………………………………………………………………………………….18II.4.7 Lên men ổn đònh kết thúc:………………………………………………………………18II.5 Nướng:…………………………………………………………………………………………………….21II.5.1 Mục đích của quá trình:…………………………………………………………………….21II.5.2 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chế biến:…………..21II.5.3 Các thông số công nghệ:……………………………………………………………….23Trang 11Sản xuất bánh mìGVHD: Lê Văn Việt MẫnII.5.4 Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình nướng:……………………………….23II.5.5 Một số loại máy nướng:…………………………………………………………………24Chương 3 : SẢN PHẨM………………………………………………………………………….29Trang 22Sản xuất bánh mìGVHD: Lê Văn Việt MẫnChương 1: Nguyên liệu :I Nguyên liệu chính:I.1 Bột mì:Thành phần dinh dưỡng có trong bột mì:- Glucid ( 70 – 90% chất khô) : gồm đường (0,6 – 1,8%), dextrin (1- 1,5%),tinh bột (80%), pentozan (1,2 -3,5 %), xenluloza (0,1 -2,3%) vàhemixenluloza (2 – 8%).Hàm lượngVai trò(theo chất khô)Đường0,6 – 1,8 %Cần thiết cho quá trình lên men ở giaiđoạn đầu ⇒ có lợi.Dextrin 1 – 1,5 %Làm ruột bánh ướt và ít đànhồi⇒không lợi.Pentoza 1,2 – 3,5 %Làm tăng độ nhớt và độ dính của bộtnnhào ⇒ không lợi .- Protit ( 8 – 25 % chất khô) : protein bột mì gồm 4 nhóm là anbumin,globumin, gliadin và glutenin.Protit có 4 dạng cấu trúc trong đó nếu cấu trúc bậc ba (bao gồm liên kếtpeptit, liên kết hydro, liên kết este, liên kết Vandervan, liên kết cầu sunfua,…)và bậc bốn (bao gồm các liên kết giống cấu trúc cấp ba nhưng không có liênkết cầu sunfua) nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn ⇒ sức căng đứt lớn hơn⇒ chất lượng bánh tốt hơn.Gliadin và glutenin chiếm tới 70 -80%, khi nhào với nước tạo thành mạng(gluten) vừa dai vừa đàn hồi phân phối đều trong khối bột nhão, có tác dụnggiữ nước làm cho khối bột nhào nở ra.- Lipit ( 2 – 3 % chất khô): ¾ là chất béo trung tính, còn lại là phosphatit,sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo .Chất béo dễ bò phân huỷ giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độacid và vò của bột, đồng thời cũng ảnh hưởng đến gluten .Phosphatic thuộc nhóm lesitin (khoảng 0,4 – 0,7 %) là chất háo nước, cóhoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng củabánh.- Enzim :proteaza làm giảm chất lượng bột nhào ( T opt = 45-47 0 C, pHopt = 4,5 –5,6, bò kìm hãm với chất oxy hóa và muối ăn.Trang 33Sản xuất bánh mìGVHD: Lê Văn Việt MẫnAmilaza: β- amilaza thủy phân tinh bột thành maltoza giúp cho quá trìnhlên men, α- amilaza thuỷ phân tinh bột thành dextrin làm giảm chất lượngbánh.I.2Nấm men:Thường sử dụng chuẩn Sacharomyces cerevisiae (T opt = 29-310C, pHopt =5-5,8). Quá trình lên men yếm khí trong bột nhào diễn ra theo phản ứng:C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + QTrong nấm men gồm:. Nước : 68 – 75 %. Protit : 13,0 – 14,0 %. Glicogen : 6,8 – 8,0 %. Xenluloza: 1,8%. Chất béo : 0,9 – 2,0 %. Ngoài ra còn có vitamin D, B1, B2, B6, PP,acidpentoneic, acid zolic, biotin, các chất khoáng như K, P, Mg,Ca, Fe, và một số nguyên tố vi lượng khác.Trong sản xuất có thể sử dụng nấm men dạng ép, khô hoặc lỏng.I.3Muối:Tuỳ theo loại bánh mà trong thành phần sản xuất có 1 – 2,5% muối ăn sovới khối lượng bột. Muối ăn không những làm tăng vò của bánh mà còn có tácdụng làm chắc gluten, đồng thời ức chế một số loại vi sinh vật có hại và tănghoạt tính một số men.Muối phải có độ thuần khiết cao, đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm. Hàmlượng NaCl trong muối ăn vào khoảng 96,5–99,2%, các kết tủa không tankhoảng 0,05– 0,9%.II Nguyên liệu phụ là:Đường, chất béo, sữa, trứng, bột quả và một số phụ gia khác. Một số trườnghợp có thể sử dụng thêm các loại bột lương thực nhưng không vượt quá 15%.II.1-Đường:Đường cát: độ ẩm không được quá 0,15%, sacharoza không dưới 99,55%.Đường maltoza tinh chế từ bột ngô hoặc phế liệu của ngô.Mật ong.Đường tinh chế gồm đường miếng và đường bộtTrang 44Sản xuất bánh mìGVHD: Lê Văn Việt MẫnII.2 Chất béo:- Bơ: bơ nhạt, bơ mặn, bơ lỏng.- Dầu thực vật: dầu không qua tinh chế, dầu hydrat hoá, dầu hydrat hoá đãtrung hoà không khử, dầu khử tinh chế đã trung hoà.- Dầu đỗ tương: dầu tinh chế trung hoà có khử và không khử, dầu hydrathoá loại I và II, dầu không tinh chế loại I và II.- Mỡ động vật: chế biến từ mô mỡ hoặc xương của động vật., gồm : mỡ bò,mỡ cừu, mỡ lợn,…II.3-Sữa:Sữa bò: sữa nguyên chất, sữa tươi, sữa chai, sữa hộp.Sữa đặc nguyên chất có đường: chế biến từ sữa tươi, sữa hấp nguyên chất.Sữa đặc vô trùng đóng hộp: chế biến từ sữa tươi nguyên chất.Sữa khô nguyên chất: chế biến từ sữa hấp nguyên chất bằng phương phápsấy khô.- Sữa khô có đường: chế biến từ sữa hấp nguyên chất bằng phương phápsấy khô và cho thêm đường.II.4 Trứng:- Trứng gà: gồm trứng gà mới đẻ, trứng tươi được bảo quản trong khokhông được tiêu thụ chậm quá 5 ngày, trứng ướp lạnh bảo quản khôngquá 30 ngày.- Trứng vòt, trứng ngỗng, trứng gà tây.- Sản phẩm trứng ướp lạnh: chế biến từ trứng tươi và trứng gà ướp lạnh.- Bột trứng: chế biến từ trứng tươi, trứng ướp lạnh, bột có màu vàng sáng.- Bột lòng đỏ (vàng cam) và lòng trắng trứng khô (trắng sẫm): dùng trứngtươi và trứng ướp lạnh.II.5 Một số thuốc nở hoá học:- (NH3)2CO3 dùng cho thực phẩm, là những cục cứng và tinh thể màu trắng.- Na2CO3 là những tinh thể bột màu trắng.Trang 55Sản xuất bánh mìGVHD: Lê Văn Việt MẫnChương 2 : Qui trình công nghệ sản xuất bánh mìISơ đồ qui trình sản xuất bánh mì:Bột mìChuẩn bò nguyên liệuĐònh lượng nguyên liệuNấm men vàcác phụ giaNhào bột đầuLên men bột đầuNhào bột bạtLên men bột bạtChia bột nhàoVê trònLên men ổn đònh sơ bộCán, tạo hìnhLên men ổn đònh kết thúcNướngBánh mì thành phẩmTrang 66Sản xuất bánh mìGVHD: Lê Văn Việt MẫnII Giải thích:II.1 Chuẩn bò bột &các nguyên liệu phụ cho sản xuấtII.1.1Rây &và làm sạch tạp chất:Mục đích: Nhằm loại bỏ các tạp chất ,nâng cao chất lượng bánh sau này.b.Dụng cụ:Các loại rây: rây quay, rây Pionhe, rây chấn động, rây kim loại N 02 (chobột mì nghiền lẫn),rây N01,6 (cho bột mì có phân hạng).Nam châm: Các thỏi nam châm sử dụng phải có lực hút trên 12kg, chiềudày lớp bột phải từ 6-8 mm. Hằng tuần phải kiểm tra lực hút của nam châm. Sửdụng nam châm để loại các tạp chất sắt(mảnh sắt,bụi sắt…).a.II.1.2Trộn bột:a.Mục đích : Nhằm thu nhận nguyên liệu có thành phần và tính chất xácđònh, đảm bảo chất lượng đồng nhất của sản phẩm.b.Cách tiến hành: Phòng thí nghiệm thực hiện các mẫu bánh nướng thử đểtìm ra tỉ lệ phối trộn bột thích hợpc.Máy trộn bột: .MÁY TRỘN BỘT.CapacityAB50 Kg Flour30 Kg FlourTrang 77Sản xuất bánh mìII.1.3a.GVHD: Lê Văn Việt MẫnMotor25 HPEM 440 V/AC20 HPEM 440 V/ACWeight1750 Kg (approx.)1250 Kg (approx.)Dimensions72″ Length 54″ Width78″ Height68″ Length 51″ Width68″ HeightChuẩn bò nguyên liệu :Muối : hòa tan trong nước rồi lọc và lắng cặn, pha vào bột với tỉ lệ 1-2,5% .Đường :hòa tan trong nước ở thùng có cánh khuấy rồi lọc qua sàngÞ=3mm. Lượng đường cho vào phải vừa đủ để làm tăng hoat lực của nấm mennhưng không làm ức chế chúng.c.Chất béo :cho vào có tác dụng làm tăng vò của sản phẩm. Hàm lượngchất béo cho vào bột nhào dưới 5% thì không ảnh hưởng tới hoạt động của visinh vật, khi tới 10% trở lên thì sẽ ức chế hoạt động cuả nấm men và vi khuẩnlactic.d.Nấm men: sử dụng nấm men khô hòa tan vào nước ấm (29-31 0C), có thểcho thêm vào một ít bột mầm mạch, đường hoặc bột làm thức ăn cho nấm men.Ta có thể hoạt hóa nấm men để tăng lực nở và tiết kiệm men sử dụng từ25-40% bằng cách: lấy khoảng 1,5-2% lượng bột cần nhào hòa vào nước nóngtheo tỷ lệ 1 bột : 3 nước. Sau đó cho theo trình tự : 0,2-0,4% bột mầm mạch,1,5-2% bột sữa và nước lạnh vào rồi trộn đều. Làm nguội đến 30-32 0C. Đâychính là môi trường dinh dưỡng để hoạt hóa nấm men. Cho vào môi trường này60-70% lượng men dự đònh dùng rồi trộn đều, để yên cho men hoạt động trongvòng 1-2h. Dòch nấm men này dùng để nhào bột.b.Trang 88Sản xuất bánh mìGVHD: Lê Văn Việt MẫnII.2 Nhào bột:II.2.1Mục đích của quá trình nhào bột:Tạo điều kiện cho protit trương nở làm khối bột dẻo dai, đàn hồi.II.2.2Các thông số kó thuật:Công thức trộn bột nhào là bảng quy đònh liều lượng các nguyên liệuchính và phụ, các chỉ số cần thiết như: độ ẩm, độ axít của bột nhào, nhiệt độ vàthời gian lên men cùng với các điều kiện công nghệ khác.Lượng bột mỗi lần nhào phụ thuộc vào dung tích chứa bột nhào khilên men. Dưới đây là bảng quy đònh lượng bột (kg) cho 100 lít thể tích thùngnhào ( thùng kiểu Standa).Loại bột mìHảo hạngIIINghiền hỗn hợpLênmenđầu,kg23253034bột Lên men bột bạt,kg30353839Trường hợp nhào bột trong thùng của máy nhào Standa nhưng lại lênmen trong thùng khác thì lượng bột lấy nhiều hơn quy đònh trên 5-7kg.Lượng dung dòch muối hoặc đường được tính theo công thức sau:X=MA, litCTrong đó : M – lượng bột mì đưa vào nhào, kgA – lượng muối hoặc đường khô(theo % lương bột)C –nồng độ dung dòch muối hoặc đường- Lượng nước để nhào tính theo công thức:N=gbn – gc , kggbn – lượng bột nhào, kggc – lượng nguyên liệu tổng( trừ nước) ,kg100 g ckgbn= 100 − W,kgbngck – lượng chất khô trong nguyên liệu đưa vào nhào.Wbn- độ ẩm của bột nhào theo thực đơnTrang 99Sản xuất bánh mìGVHD: Lê Văn Việt MẫnTrong sản xuất người ta không tính nhiệt độ của nước đưa vào nhào bộtmà lấy theo kinh nghiệm dựa vào kết quả của các mẫu thử.Hiện nay trong sản xuất bánh mì có nhiều phương pháp nhào bột khácnhau nhưng phổ biến hơn cả là phương pháp nhào bột có bột đầu:II.2.3Sơ đồ nhào bột có bột đầuBột 40 kgNước 30 lMen épép 0.5kg0.5kgto=27-29oCT=2-4 hH=4-5oNBột đầuBột 60 kgNước 30-32 lBột bạtMuối ăn1,3-1,7 kgt o=30-33oCT=40-49 phútH=3.5-4.5oNVới to ,t – nhiệt độ và thời gian lên menH- độ axit của bộtBột đầu gồm: bột mì, nước và men, đôi khi cho cả muối. Lượng bột đểnhào bột đầu khoảng 1/3-1/2 tổng lượng bột, 60-70% tổng lượng nước và toànbộ men. Độ ẩm của bột đầu bao giờ cũng cao hơn độ ẩm của bột nhào, thườngvào khoảng 47-50%. Nhiệt độ lên men 27-29 oC để hạn chế hoạt tính của nấmmen. Thời gian lên men của bột đầu khoảng 3,5-4h. Sau khi lên men, thể tíchkhối bột tăng khoảng hai lần. Lượng men cần dùng ( % so với bột ) như sau:- Nấm men ép: 0,5 – 1%- Nấm men khô: 0,15 – 0,35%- Dòch men lỏng: 20 -25%Mục đích của giai đoạn bột đầu là tạo điều kiện để tế bào men sinh sản nhanh,do đó độ ẩm của bột đầu cao hơn bột bạt và không cho các chất hạn chế hoạtđộ của nấm men như chất béo, muối …Vì vậy, quá trình sinh sản và phát triểncủa nấm men được tăng cường.Trang 1010Sản xuất bánh mìGVHD: Lê Văn Việt MẫnSau khi chuẩn bò bột đầu xong thì tiến hành nhào bột bạt. Cho tất cả lượngnước, bột còn lại cũng như các nguyên liệu phụ khác ( đường, muối, chất béo…) vào nhào cùng với bột đầu. Độ ẩm bột bạt khoảng 42-43,5%.II.2.4Thực đơn chuẩn bò bột nhào:Các chỉ sốChi phí nguyên liệu(tính cho 100 kg bột) và chếđầu &bột nhào trong sản xuất bánh mìBột loại 1Bột loại 2Bột loại 3BộtBộtBộtBộtBộtBộtđầubạtđầubạtđầubạtBột(kg)45-60 53-38 45-60 53-38 36-51 58-43Nước,l30-35 Tính30-40 Tính12-15 TínhtoántoántoánNấm men 1.0 kg0.5 kg25 litépMuối,kg1.31.31.3Nhiệt độ 28-30 29-31 28-29 29-30 28-29 29-30đầu,oCĐộaxitcuối cùng 3.5-4 3-3.5 4-53.55-64.5độNâyma4.55.5nThời gian 4.3-5 1.14-4.3 1-1.3 3.30.45lên men,h1.454.31.15II.2.5độ chuẩn bò bộtBột nghiền lẫnBộtBộtđầubạt42-52 55-4510-15 Tínhtoán25 lit29-301.330-317-86-73.34.31-1.3Các biến đổi trong quá trình nhào bột:Quá trình nhào bột làm khối bột xảy ra những biến đổi về vật lý, hoá họcnhư sau:a.Về vật lý và hoá học:Trong khi nhào, protein & tinh bột hút nước trương lên và kết lại thànhkhối cùng với các cấu tử khác. Lượng O2 thâm nhập vào bột tuỳ theo cường độnhào và chất lượng bột. Các hộp chất protein mà chủ yếu là gluten (chiếm 7580% tổng lượng protit) giữ vai trò tạo nên độ đàn hồi và độ dẻo cho khối bộtnhào. Gluten có đặc tính dai, hút nước mạnh (có thể chứa lượng nước bằng 6070% trọng lượng ) và có hệ số trương nở lớn. Khi nhào, gluten hút nước tạomạng phân bố đều, vừa dẻo dai vừa đàn hồi có tác dụng giữ khí làm khối bộtnhào nở. Protein bột mì có khả năng liên kết với một lượng nước lớn gấp haiTrang 1111Sản xuất bánh mìGVHD: Lê Văn Việt Mẫnlần trọng lượng bản thân với 75% là nước thẩm thấu và tăng thể tích lên nhiềulần. Tinh bột liên kết với nước một lượng chỉ bằng 30% trọng lượng bản thânnên thể tích tăng không đáng kể. Nhưng do tinh bột trong bột nhiều hơnprotein nên lượng nước liên kết với hai loại xấp xỉ bằng nhau.b.Về biến đổi hoá sinh:Do tác dụng của nấm men, trong bột nhào xảy ra các phản ứng do enzimxúc tác. Các enzim protease phân giải protein cấu trúc bậc ba làm giảm chấtlượng bánh. Nếu hoạt độ của protease quá mạnh sẽ có nguy cơ làm hỏng bột.Tuy nhiên trong quá trình nhào, do Oxy không khí thâm nhập vào khối bột nênđã làm giảm một cách đáng kể sự phá vỡ liên kết peptit của các men thuỷ phânprotit.Enzim β-amilaza thuỷ phân tinh bột tạo thành maltoza giúp cho bột nhàolên men nhanh chóng và tăng chất lượng bánh nếu lượng đường trong bột banđầu không đủ cho quá trình lên men. Còn α-amilaza thuỷ phân tinh bột tạodextrin liên kết với nước kém làm ruột bánh bò ướt do đó làm giảm chất lượngbánh.Trong khi nhào khối bột luôn bò xáo trộn nhưng vẫn xuất hiện quá trìnhlên men yếm khí xảy ra theo phản ứng: C6H12O6 =2CO2 +2C2H5OH+Q. Nhưvậy, trong quá trình nhào sẽ có một lượng khí CO 2 tạo thành nhưng không đángkể.II.2.6Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nhào bột:Nhiệt độ: nhiệt độ thích hợp là khoảng 30oC. Nếu nhiệt độ thấp sẽ làmGluten chặt lại, nếu cao hơn sẽ làm trương nhanh và vụn nát.b.pH: độ axít của bột nhào tăng tới một giới hạn nhất đònh sẽ hạn chếenzim thủy phân protit nên gluten tốt hơn.c.Cường độ và thời gian nhào : thông thường mỗi mẻ nhào kéo dài 4-9phút trong máy nhào tốc độ chậm. Trong thời gian đó, bột đã được hoàn toàntrộn lẫn với nước và trở nên dính. Độ dính này sẽ giảm xuống khi nhào đếnmột thời gian nhất đònh do protit và các chất trong bột đã liên kết với nước vàlượng nước tự do giảm xuống. Cường độ nhào tăng thì độ dính và độ đàn hồigiảm nhưng tốc độ dấm chín tăng, rút ngắn được thời gian lên men bột nhàotrước khi chia và chất lượng sản phẩm tăng rõ rệt. Tuy nhiên nếu cường độnhào quá cao có thể làm gluten vụn nát, từ đó làm giảm chất lượng bột nhào.d.Muối: muối có tác dụng làm gluten chắc hơn, tăng khả năng hút nước vàlàm giảm hoạt độ của enzim thủy phân protit.e.Các chất oxi hóa: vitamin C, Kali Bromat, Peroxit, các chất oxi hóa kháclàm gluten chặt lại còn các chất khử làm giảm chất lượng gluten.a.Trang 1212Sản xuất bánh mìGVHD: Lê Văn Việt MẫnII.3 Sự lên men bột nhào:II.3.1Mục đích:Mục đích của quá trình là tạo cho bánh có độ xốp và tăng mùi vò của bánh.II.3.2Các biến đổi trong quá trình lên men:Sự lên men bắt đầu ngay từ khi nhào bột và tiếp tục trong các khâu chiabột, vê bột, tạo hình và ở giai đoạn đầu của quá trình nướng bánh. Trong suốtquá trình lên men, khối bột nhào xảy ra một loạt các biến đổi phức tạp làmthay đổi tính chất của nó như sau:a.Biến đội vật lý: quá trình này liên quan chặt chẽ đến sự biến đổi protitdo ba yếu tố gây nên: độ axít của bột, tác dụng của men thủy phân protit cótrong bột và men thủy phân protit do nấm men tiết ra.Do sự tan rã của protit dưới tác dụng của men proteasa có trong bột vàtác dụng cơ học khi nhào làm tăng bề mặt tự do của protit, từ đó dẫn đến sự hútnước thấm ướt của protit. Khi đó cấu tạo của khung gluten bò biến đổi, trở nêncó thể giữ được các túi khí CO2 do đó khối bột xốp và thể tích tăng lên rõ rệt.Khi chia bột nhào thì các túi khí bò phá vỡ, bột nhào trở nên chắc hơn. Khi quátrình lên men kết thúc, các túi khí lại được tạo thành và giữ trong bột nhào chođến lúc nướng. Nếu sự trương nở của protit có giới hạn thì trong quá trình lênmen sẽ làm giảm bớt pha lỏng, tính chất vật lý của bột nhào tốt. Ngược lại nếubột nhào có lực nở yếu thì cấu tạo của protit kém bền, trương nở nhanh hoặc dohoạt độ của proteasa cao làm thủy phân protit dẫn đến hiện tượng bột nhào bòchảy ra.b.Về những biến đổi sinh học : Quá trình lên men được chia làm hai giaiđoạn :Giai đoạn giấm chín: là từ lúc bắt đầu nhào cho đến khi chia bột cótác dụng làm tăng hương vò.Giai đoạn lên men kết thúc: bắt đầu từ sau khi chia bột đến khinướng bánh, đây là giai đoạn tích tụ CO2.Những biến đổi sinh học chủ yếu là quá trình lên men rượu nhờ nấmmen bánh mì Saccharomyces Cerevisiae và sự lên men latic nhờ các vi khuẩnLactic có trong bột. Ngoài ra còn có các quá trình hô hấp và lên men tạp cũngxảy ra song song tạo thành các axit hữu cơ khác.Quá trình lên men rượu xảy ra dưới tác dụng của hệ men amilaza trongnấm men, bắt đầu từ sự photpho hoá glucoza,kết quả là sinh ra rượu etilic vàCO2. Do đó đường rất cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu, khi màTrang 1313Sản xuất bánh mìGVHD: Lê Văn Việt Mẫnamilaza trong tinh bột chưa kòp phân huỷ tinh bột thành đường Maltoza. Sở dónấm men sinh sản và phát triển được là do trong bột nhào đã có sẵn thức ăncho tế bào men như các loại đường glucoza, fructoza, saccaroza và maltoza.Thêm nữa, amilaza có sẵn trong bột nhào cũng góp phần thuỷ phân tinh bột tạonguyên liệu cho quá trình lên men .Trong trường hợp tinh bột không có đủ menthì phải bổ sung thêm amilaza hay đường vào để thúc đẩy quá trình lên men.Hệ men sử dụng trong nấm men có khả năng phân huỷ tất cả các loạiđường cơ bản có trong bột nhào theo thứ tự : glucoza, fructoza, saccaroza,maltoza và trisaccarit. Glucoza và fructoza bò phân huỷ trực tiếp, saccarozachuyển hóa thành glucoza và fructoza nhờ men saccaraza với vận tốc rất lớn chỉ vài phút sau khi nhào bột là tất cả lượng saccaroza đều chuyển thànhglucoza và fructoza. Maltoza cũng được thủy phân thành hai phân tử glucozanhờ tác dụng của men maltaza. Chính nhờ sự thuỷ phân đường và tinh bột sinhra khí CO2 làm bánh nở, đồng thời do có đường nên khi nướng vỏ bánh có màuvàng đẹp.Quá trình lên men lactic xảy ra đồng với quá trình lên men rượu do trongbột nhào và các loại nguyên liệu khác luôn có chứa vi khuẩn lactic. Quá trìnhnày có sự tham gia của vi khuẩn thuần khiết và vi khuẩn lactic tạp. Loại thuầnkhiết chỉ phân huỷ đường tạo thành axit lactic theo phương trình:C6H12O6=2CH3CHOCOOHLên men lactic tạp ngoài sản phẩm tạo thành là axit lactic (30-40%) còncó các axit khác như acetic, oxalic, formic, tactric, sunxinic, malic… Sau đó cácaxit hữu cơ tác dụng với rượu taọ thành các este làm cho bánh có vò thơm ngon.Tốc độ tạo axit phụ thuộc vào nhiệt độ, vì vậy nếu lên men ở nhiệt độ cao(3540oC) thì bột nhào rất chóng chua. Sự tăng độ axit trong quá trình lên men cònlàm tăng cường sự trương nở của các hợp chất protein và tác dụng của enzimtrong khối bột nhào. Bên cạnh việc tạo hương thơm còn có sự tích tụ các chấtandehyt và các sản phẩm tương tác giữa axit acetic và các thành phần khác làmcho bánh có vò khó chòu.II.3.3Các yếu tố ảnh hưởng:Quá trình lên men rượu phụ thuộc vàoTốc độ sinh sản của nấm men: tốc độ này phụ thuộc vào lượng tế bàonấm men cho vào lúc ban đầu. Với điều kiện môi trường thích hợp, lượng chovào càng ít thì tốc độ sinh sản càng nhanh. Cấu trúc khối bột nhào, nhiệt độ,độ ẩm, hàm lượng chất dinh dưỡng, pH môi trường và nồng độ muối ăn. Bộtnhào càng loãng thì nấm men sinh sản càng nhanh vì khi đó chất dinh dưỡngdễ dàng thẫm thấu cho nấm men sử dụng.Trang 1414Sản xuất bánh mìGVHD: Lê Văn Việt MẫnNhiệt độ: nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát triển là 25-30 oC,trong giới hạn này ở nhiệt độ cao thì sinh sản nhanh hơn ở nhiệt độ thấp. pHopt ≈ 4-6 độ pH cao hơn hay thấp hơn giới hạn này đều hạn chế sự sinh sản củanấm men. Các chất khoáng, vitamin, các chất chứa Nitơ và Photpho. Trong sốcác sinh tố thì Tiamin, Biotin, Niasin và axit Pantenic có ý nghóa hơn cả, cònchất khoáng chủ yếu là K, Mg, NH3, các chất có gốc sunfat và photphat.Nồng độ muối ăn cũng ảnh hưởng đến sự lên men rượu. Trong bộtnhào có cho thêm 0.15% muối ăn thì hoạt động của nấm men tăng lên rõ rệt,nhưng nếu nhào bột với tỉ lệ muối quá cao thì sẽ kìm hãm sự sinh sản củanấm men.II.3.4Thông số kó thuậta.Lên men bột đầu Nhiệt độ: 27-290C Chiếm từ 1/3- ½ tổng lượng bột Có 60- 70% tổng lượng nước và toàn bộ nấm men Độ acid H= 4 – 50N Thời gian ủ 3 – 5 giờ Thời gian nhào 5 – 8 phútb.Lên men bột bạt Nhiệt độ: 30- 330C Chiếm 1/2 – 2/3 tổng lượng bột Độ ẩm 42 – 43.5% Độ acid H= 3.5 – 4.50NThời gian ủ 1 – 2 giờ, sau khi ủ 40 – 50 phút nên nhào lại bộtII.3.5Điều tiết quá trình lên men:Trong thực tế sản xuất, có lúc phải kéo dài hay rút ngắn thời gian lên men.Khi đó phải áp dụng các biện pháp sau đây:Tăng tốc độ lên men:- Tăng lượng men(2-3%)- Tăng nhiệt độ phòng lên men- Tăng tỉ lệ bột đầu- Hoạt hoá men trước- Bổ sung các chất oxy hoá hay axit hữu cơHạn chế tốc độ lên men:- Tăng lượng muối ăn- Thêm nahco3Trang 1515Sản xuất bánh mìGVHD: Lê Văn Việt Mẫn- Giảm nhiệt độ của phân xưởng.II.4 Tạo hình:Gồm các bước sau: Chia khối bột nhào thành từng mẫu Vê tròn mẫu bột nhào Lên men ổn đònh sơ bộ Cán tạo hình Lên men ổn đònh kết thúcII.4.1Mục đích:a.Mục đích chung: Mục đích chuẩn bò: Quá trình tạo hình được thực hiện trước khi nướng. Sảnphẩm được phân chia thành những phần nhỏ sau đó được tạo thành hình thùcó kích thước, có khối lượng nhất đònh. Điều đó tạo điều kiện thuận lợi choviệc tiến hành các quá trình tiếp theo, để đảm bảo chất lượng hơn vì trước khitạo hình chúng tồn tại ở dạng bột nhuyễn có khối lượng lớn, hình thù khôngxác đònh. Mục đích chế biến: Tạo cho bánh có hình dạng, kích thước theo yêu cầuchất lượng nên được coi như là một quá trình chế biến. Ngoài ra, tạo hình cònlàm cho quá trình nướng được đồng đều hơn, tức là chât lượng cuối cùng đảmbảo hơn. Mục đích hoàn thiện: Tạo cho bánh có hình dạng, kích thước, khối lượngthích hợp, làm tăng giá trò cảm quan của bánh mì.b.Mục đích cụ thể: Chia khối bột nhào thành từng mẫu: mục đích chuẩn bò Vê tròn mẫu bột nhào: Sau khi chia, cấu trúc mẫu bột nhào bò phá vỡ, phảiđưa qua máy vê để ổn đònh lại cấu trúc. Lên men ổn đònh sơ bộ: Khôi phục lại cấu trúc đã bò thay đổi do lăn vê,phục hồi lại khung gluten và tính chất vật lí của bột nhào. Cán tạo hình: Hoàn thiện tạo hình dạng cho bánh mì theo yêu cầu dạnghình cầu, hình trụ hoặc hộp,… để sản phẩm bắt mắt hơn và chuẩn bò cho giaiđoạn nướng bánh. Lên men ổn đònh kết thúc: Trong quá trình chia và tạo hình, CO 2 thoát rangoài. Do đó, muốn bánh nở và có thể tích hình dáng cần thiết thì phải để qualên men mới đưa vào lò nướng. Đây là giai đoạn quan trọng do ảnh hưởng rõrệt đến thành phẩm.Trang 1616Sản xuất bánh mìGVHD: Lê Văn Việt Mẫn− Trong giai đoạn này, quá trình lên men tiếp tục sinh CO 2, bù lại lượngCO2 đã mất đi, làm cho cục bột nở lên.II.4.2Biến đổi:− Vì chỉ là quá trình cơ lý đơn thuần cho nên quá trình tạo hình không dẫnđến những biến đổi sâu sắc tính chất của nguyên vật liệu. Một biến đổi đánglưu ý là sự tăng khối lượng riêng của sản phẩm do giảm thể tích dưới tác dụngcủa lực nén: cán, ép, đập.II.4.3Thông số kó thuật:− Chia khối bột nhào thành từng mẫu− Khối lượng từng khối bột nhào theo quy đònh đối với từng loại bánhnhằm chuẩn bò cho các khâu tiếp theo. Trọng lượng của bột nhào phải chia(Gn ):10000 * GbsGn = (100 − Gt ) * (100 − Gs)Gt, Gs được xác đònh từ thực nghiệm sản xuất.Gbs là khối lượng của một chiếc bánh thành phẩm đã được đònh trước.− Sai số cho phép so với khối lượng mỗi bánh khoảng1,5%.− Có hai loại máy chia. :Chia thành cục bột từ 0,1-1,1 kgChia thành cục bột từ 1,5- 2,5 kg− Bột nhào được chia theo nguyên tắc chia thể tích nên để hạn chế sai số,độ chặt của khối bột nhào vào máy chia phải đều, nạp liệu vào máy chia liêntục .Bánh mì thành phẩm được đònh trước trọng lượng do đó phải tính toántrọng lượng mẫu bột nhào thích hợp để sau khi nướng thu được trọng lượngmong muốn.Kích thước ước lượng cho bánh mì và bánh ngọt (cm)Tên sản phẩmKhối lïngChiều dàiChiều Đường(kg)rộngkínhCác loại bánh mì đơn giản-Làm từ bột loại 10.525-3010-12-Làm từ bột loại 20.527-3010-12Bánh mì có khía0.218-217-90.427-309-11Bánh mì có nho khô0.428-308-10Bánh mì ở thành phố0.218-227-9Trang 1717Sản xuất bánh mìGVHD: Lê Văn Việt MẫnBánh ngọt ở thành phố0.10.20.10.2Bánh mì tròn ngọtII.4.414-1618-21-7-89-11-8-912-13Vê cục bột nhào:− Tốt nhất là vê thành hình cầu, sau lăn hình trụ.− Năng suất của các loại máy vê thường khoảng 60-120 cục bột/phút.Trọng lượng cục bột: 0.05-3 kg.II.4.5Lên men ổn đònh:− Bột nhào sau khi vê cục sẽ được để yên trong một khoảng thời gian từ5-8 phút.− Ở giai đoạn này xảy ra quá trình lên men bột nhào, độ xốp của ruộtbánh trở nên đều hơn, thể tích của bột nhào tăng lên do CO 2 được tạo thành từquá trình lên men . Thường sản xuất bán cơ giới hoặc thủ công thì không cầndo thao tác chậm nên đủ thời gian phục hồi tính chất của cục bột.− Thực tế do không khống chế điều kiện lên men, không làm ẩm khôngkhí và cũng không điều chỉnh nhiệt độ cần thiết nên quá trình lên men nàykhông có ý nghóa lớn.II.4.6Cán tạo hình:− Bánh mì dạng cầu hơi dẹt và dạng trụ tròn hai đầu thì không cần dùngkhuôn. Đối với bánh mì dạng hộp thì phải dùng khuôn, tỉ lệ dầu bôi cho khuônđể chống dính khoảng 0.8-1.4 kg/1 tấn bánh mì.− Yêu cầu kỹ thuật ở giai đoạn tạo hình là bánh sống không được rỗ mặt,bề mặt bóng loáng, bánh phải có hình dạng nguyên vẹn. Để bánh mau nở dùngdao khía một đường trên bề mặt bánh hoặc phun đường lên để bánh chín, vàng,đẹp, thơm ngon.II.4.7Lên men ổn đònh kết thúc:a.Các yếu tố ảnh hưởng thời gian lên men : khối lượng, tính chất của bột,điều kiện lên men.Trọng lượng cục bột nhào nhỏ, thì độ ẩm thấp do đó cần thời gian dài.Trong bột nhào có đường và chất béo hoặc chất làm nâng cao chất lượngdạng ôxi hóa (KBr…) thì thời gian lên men kéo dài.Bột nhào từ bột mì yếu thì thời gian lên men ngắn hơn.Trang 1818Sản xuất bánh mìGVHD: Lê Văn Việt MẫnĐộ ẩm tương đối của không khí lớn thì rút ngắn thời gian lên men, tránhđể độ ẩm không khí quá cao, nếu độ ẩm lớn hơn 85% thì bột dính vào vải lót,khay bánh, khuôn bánh.Độ ẩm thấp thì vỏ cục bột bò khô, khi nướng vỏ bánh sẽ nứt.Nhiệt độ thấp thì thời gian kéo dài.b.Các thông số:− Thời gian lên men từ 20120 phút tùy thuộc vào khối lượng bột, tínhchất, điều kiện lên men … Đối với bánh nhỏ thời gian từ 5070 phút, thời giannướng từ 1015 phút do đó năng suất của thiết bò lên men kết thúc lớn hơn năngsuất lò nướng khoảng 57 lần.− Nhiệt độ từ 3540 0− Độ ẩm không khí từ 7585% Khi chuẩn bò bột nhào bằng phương pháp rút gọn thì quá trình lên men kếtthúc lại càng quan trọng do ảnh hưởng quyết đònh đến độ nở của bánh mì. Nếukhông tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men kết thúc thì bánh sẽ khônggiữ được hình dáng yêu cầu, vỏ bánh có thể bò nứt nẻ và ruột bánh bò cháy cụcbộ… Trong các khâu của giai đoạn tạo hình, từ khâu chia bột đến khâu lên menkết thúc đều có sử dụng bột chống dính, thường là bột đã rang chín với tỉ lệ1,21,5%. Ở các nhà máy có dây chuyền sản xuất hiện đại, thường người tachống dính bằng cách thổi không khí khô vào làm se bề mặt cục bột nhào, độẩm không khí khô từ 4050%; nhiệt độ từ 2830 0 .Hệ thống máy trộn – vê – tạo hìnhTrang 1919Sản xuất bánh mìTypeYJ-1660YJ1660BGVHD: Lê Văn Việt MẫnAllLength(mm)3700Max.width(m Max.height(mm)m)10701730Weight(kg)950kHoresPower5HP440010701000k5 1/2HP1730Trang 2020Sản xuất bánh mìGVHD: Lê Văn Việt MẫnII.5 Nướng:II.5.1Mục đích của quá trình:a.Đònh nghóa:Nướng là quá trình xử lý mà nhiệt lïng truyền vào sản phẩm chủ yếu bằngbức xạ. Theo quan điểm nhiệt – lý thì nướng là quá trình ẩm – nhiệt được đặctrưng bằng sự truyền nhiệt dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao.b.Mục đích:Nướng là quá trình làm chín bột nhào dưới tác dụng của nhiệt độ caoNướng còn giúp kéo dài thời gian bảo quản vì hệ enzyme, hệ vi sinhvật bò ức chế noặc tiêu diệt dưới tác dụng của nhiệt độ cao.II.5.2biến:Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chếa.Biến đổi vật lý:Nhiệt độ: trong thiết bò nướng, nhiệt độ cao gần như không thay đổinên nhiệt độ của khối bột tăng dần. Nhiệt độ lớp ngoài cũng tăng nhanh vàgiảm dần vào trung tâm. Gradient nhiệt độ ở giữa trung tâm và lớp vỏ ngoàităng lên ở giai đoạn đầu sau đó giảm dần và đế chỗ không đổi. Vào giai đoạncuối gradient nhiệt độ có thể tăng vọt.Khối lượng vật liệu bò mất đi khi nướng do mất mát do ẩm tách ra trongquá trình tạo vỏ bánh (95%), do sự tách rượu, CO 2, các axit bay hơi, và do sựcháy của các chất ở vỏ bánh khi nướng. Sau khi nướng, độ ẩm của sản phẩmđạt khoảng 10%.Tổn thất trong khi nướng :Gn − Gb*100GnGt : sự giảm khối lượng tính bằng % theo khối lượng bột nhào.Gt =Gn: khối lượng bột nhào trước khi đưa vào lò nướng (kg).Gb: khối lượng của bánh nóng (kg).Tổn thất sau khi nướng (Gs ) :Gs =Gb − Gbs*100GbGbs : khối lượng của bánh nguội (kg).Thể tích của khối bột tăng lên do quá trình trương nở và khối lượngriêng giảm xuống.Trang 2121Sản xuất bánh mìGVHD: Lê Văn Việt Mẫnb.Biến đổi hóa lý:Sự hồ hóa tinh bột: Ởû 40oC hạt tinh bột bắt đầu trương nở, khi nhiệt độlên cao hơn thì bắt đầu vỡ ra và nước thấm vào bên trong phá hủy hạt tinh bột,amilo chuyển vào dung dòch, amilopeptin tạo thành keo dính.Sự hồ hóa diễn ra chậm và kết thúc khi nhiệt độ lớp trung tâm bánh mìlên đến 95-97 oC. Tinh bột đã hồ hóa liên kết với nước tự do trong bột nhào vàtrong protid biến tính nên lượng nước tự do trong bánh giảm đi rõ rệt, ruột bánhkhô và đàn hồi. Nếu tinh bột bò mất tính háo nước (khi có tác dụng của α amylase ) thì ruột bánh sẽ trở nên dính.Sự biến tính của protid: Protid bò đông tụ ở 50-700C, nhả nước ra vàchặt lại, mất tính đàn hồi, tạo hình dáng cố đònh cho bánh. Các hạt tinh bột đãnở ra trong khi nướng bao quanh mạng lưới protid đông tụ. Protid đông tụ chậmcó thể dẫn đến sự giảm thể tích của bánh và bánh có dạng bẹp.Sự biến đổi trạng thái: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, sản phẩm biếnđổi trạng thái đáng kể. Đó là sự tạo thành cấu trúc mao-xốp và sự tạo thành vỏ.Protid và tinh bột đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành cấu trúcmao-xốp. Protid bò mất nước, đông tụ và tinh bột bò hồ hóa tạo thành khung xốpmà trên bề mặt có hấp thụ một lớp mỡ mỏng.c.Biến đổi hóa sinh:Sự thủy phân tinh bột: Sự hồ hóa tinh bột khi làm nóng bột nhào trongquá trình nướng làm tăng cường độ hoạt động của enzyme thủy phân tinh bột.Trong một khoảng hẹp của nhiệt độ, trong từng lớp của bột nhào xảy ra hoạtđộng thủy phân tinh bột của enzyme. Nếu độ axit trong bột nhào cao thì sẽ rútngắn quá trình thủy phân tinh bột bằng enzyme.Các phản ứng tạo mùi: Phản ứng melanoidin xảy ra ở vỏ bánh vì nhiệtđộ cao hơn. Các chất thơm từ vỏ bánh một phần khuếch tán vào ruột bánh vàmột phần thoát ra môi trường xung quanh . Bánh mì có vỏ chặt và nhẵn thì giữđược mùi thơm lâu hơn.Các phản ứng tạo màu: Trong quá trình nướng sẽ hình thành lớp vỏbánh mì màu vàng tạo thành do phản ứng melanoidin, phản ứng caramel hóa ởnhiệt độ cao.d.Biến đổi cảm quan:Các biến đổi diễn ra trong quá trình làm thay đổi hoàn toàn giá trò cảmquan của sản phẩm như: màu sắc, mùi vò, hình dạng… và làm chín sản phẩm.e.Biến đổi vi sinh:Giai đoạn đầu nhiệt độ còn thấp ≈ 35 0 C , nấm men và vi khuẩn tăngcường hoạt động tạo thành C2H5OH, CO2 và một số acid bay hơi làm tăng thểtích bánh và tạo mùi cho sản phẩm.Trang 2222Sản xuất bánh mìGVHD: Lê Văn Việt MẫnSau đó nhiệt độ tiếp tục tăng ức chế hoạt động của vi khuẩn (t ≈ 50 0 C)và protid bò biến tính. Tiếp tục tăng nhiệt độ đến 70 0C thì vi khuẩn lactic bòtiêu diệt hoàn toàn.II.5.3Các thông số công nghệ:Các chế độ nướng bánh: Khi thiết kế và vận hành lò nướng cần đảmbảo 4 chế độ nướng bánh như sau:0Vùng 1 : vùng làm ẩm ( ϕ kk ≈ 0.6 − 0,8, t kk = 100 − 130 C ), thời gian ở vùng nàykhoảng 1-5 phút. Đốt nóng giai đoạn này chủ yếu là truyền nhiệt trực tiếp.Vùng 2 : vùng nhiệt độ cao ( không khí khô, t kk= 280-290 oC). Bề mặt bánhlên đến 100-110 oC , ruột bánh tới 50-60 oC. Đốt nóng giai đoạn này chủ yếu dobức xạ.Vùng 3 : vùng nhiệt độ trung bình (tkk = 180-220 oC), nhiệt độvỏ bánh đạt150-170 oC, ruột bánh là 85-90 oC , thời gian ở vùng này chiếm 40-60% thờigian nướng. Đốt nóng giai đoạn này chủ yếu do bức xạ và trực tiếp.Vùng 4 : vùng nhiệt độ thấp (t kk = 150-180 oC), nhiệt độ vỏ bánh không thayđổi nhưng nhiệt độ ruột bánh lên đến 97-100 oC. Bánh được làm chín hoàntoàn.II.5.4Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình nướng:để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng phải chú ý các yếu tố sau:a.Làm ẩm bề mặt bánh trước khi nướng: Để làm ẩm tốt thì nhiệt độ vùnglàm ẩm đạt 110-130oC và độ ẩm 60-80%, thời gian bánh trong vùng làm ẩmkhông nên quá 2-5 phút, nếu không bánh sẽ bò nhăn nheo.Theo lý thuyết thì cần 30-40 kg hơi/1 tấn bánh nhưng do bò tổn thấtthông gió buồng nướng (80-90%) nên thực tế cần 200-300 kg hơi /1 tấn bánh.b.Nhiệt độ và thời gian nướng bánh: Nhiệt độ và thời gian nướng phụthuộc vào khối lượng mỗi bánh. Bánh nhỏ thì nhiệt độ buồng nướng cao và thờigian nướng ngắn, bánh to thì hạ nhiệt độ và kéo dài thời gian nướng, nếu nhiệtđộ cao thì ruột bánh sống mà vỏ bánh cháy.c.Bột mì: nếu bột nhào từ bột mì với gluten yếu thì nướng ở nhiệt độ caođể protid bò biến tính nhanh, giữ nguyên khung và không bò xẹp. Nếu khối bộtnhào có cấu trúc chặt thì nên nướng trong thời gian dài hơn.d.Bột nhào: Trong bột nhào không đủ lượng đường cần thiết nên nướng ởnhiệt độ cao để đảm bảo vỏ bánh có màu đẹp. Trường hợp lên men kết thúcchưa đạt, giảm nhiệt độ nướng và kéo dài thời gian nướng để quá trình lên mentiếp tục, bánh nở to. Bánh có độ ẩm cao thì nên nướng lâu hơn để nước có đủthời gian cần thiết liên kết với tinh bột đã hồ hóa, ruột bánh sẽ tốt hơn.Trang 2323Sản xuất bánh mìII.5.5GVHD: Lê Văn Việt MẫnMột số loại máy nướng:1.2.3.4.5.6.7.sung8.9.10.qua11.Trang 2424BuồnBécVậtMâmTurbXe đThieValvHơi tcửaExtraSản xuất bánh mì1.2.3.4.GVHD: Lê Văn Việt MẫnVật liệu chòu lửa.Thiết bò phun hơi nướcĐường ống dẫn khíNền lò5. Béc phunBec phun phun dầu vào đốtnóng không khí bên trong buồngđốt cũng như không khí đi trongcác đường ống dẫn khí đểtruyền nhiệt cho khối bột. Hơinước được phun ra để tránh hiệntượng vỏ bánh bò nức khi nhiệtđộ quá cao. Máy loại này dùngvới các loại bánh mì mềm có độẩm cao.Trang 2525

  • Nguồn:


Công ty sản xuất bánh mì

5. Bài tiểu luận tìm hiểu quy trình sản xuất bánh mì – Tài liệu text

  • Tác giả: text.123docz.net

  • Ngày đăng tải: 03/07/2021 12:12 AM

  • Đánh giá từ người dùng: 5 ⭐ (68033 lượt đánh giá)

  • Đánh giá cao nhất: 5⭐

  • Đánh giá thấp nhất: 3⭐

  • Tóm tắt: quy trình sản xuất và chất lượng sản phẩm. Bột mì để làm bánh mì, ngoài các chỉ tiêu chất lượng chung về vi sinh và hóa lý, cần thỏa mãn các yêu …

  • Khớp với kết quả tìm kiếm: LỜI MỞ ĐẦUBánh mì từ lâu đã rất quen thuộc với chúng ta. Đây là những loại bánhnướng rất thông dụng và tiện lợi. Chúng được vận chuyển đi xa, bảo quản dễdàng, có mùi vị thơm ngon và hấp dẫn.Hiện nay bánh mì được sản xuất với số lượng khá lớn, mùi vị và hình dạngrất phong phú và đa dạng. Chúng không ngừng được đổi mới để đáp ứng thịhiếu của người tiêu dùng, chẳng hạn như tăng thêm thành phần dinh dưỡngtrong bánh mì sandwich, cung cấp thêm một số dưỡng chất cần thiết cho cơ thểnhư: canxi, vitamin B, vitamin D,…Nắm bắt được những xu hướng sử dụng của người tiêu dùng và khả năngphát triển thị trường của dòng sản phẩm này, chúng em đã tìm hiểu một số vấnđề về việc sản xuất sản phẩm bánh mì và được trình bày trong bài tiểu luận“Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh mì”, hy vọng rằng với những thông tin màchúng em thu thập được sẽ góp phần giúp cho bạn đọc hiểu rõ hơn về những đặcđiểm cơ bản của dòng sản phẩm này, từ đó có thể phát hiện ra những phươngpháp cải tiến quy trình sản xuất, chất lượng sản phẩm nhằm nâng cao chất lượngsản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng và tiết kiệm chi phí sản xuất hơnnữa.Qua đây, chúng em chân thành cảm ơn PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn đãhướng dẫn, chỉ bảo chúng em trong suốt quá trình tìm hiểu môn Công nghệ chếbiến cũng như trong suốt quá trình thực hiện đề tài tiểu luận này.Chúng em cũng xin chân thành cảm ơn thư viện bộ môn Công nghệ ThựcPhẩm, thư viện khoa Kỹ Thuật Hóa Học, thư viện trường ĐHBK TP HCM, thưviện trung tâm ĐHQG TPHCM đã giúp đỡ về tài liệu cho đề tài tiểu luận này.1. Tổng quan về bánh mì1.1. Giá trị thực phẩm của bánh mìGiá trị thực phẩm của bánh mì được đánh giá theo thành phần các chấtdinh dưỡng như glucide, protein, các acid amin không thay thế, các vitamin, chấtkhoáng, độ sinh năng lượng và khả năng hấp thụ của cơ thể con người. Ngoàicác chỉ số trên thì hương vị, độ xốp, trạng thái của ruột bánh, hình dáng bênngoài của bánh cũng có ý nghĩa nhất định về mặt giá trị thực phẩm.Nhu cầu về bánh mì cho những người lao động ở các mức độ khác nhau, ởcác nước khác nhau thì không giống nhau. Nói chung, mỗi người lao động tiêuthụ khoảng 150 – 500g bánh mì/1 ngày. Trên thế giới có khoảng một nửa dân sốdùng bánh mì làm lương thực chủ yếu.Hình 1: Một số loại bánh mìBảng 1: Hệ số tiêu hóa của các chất trong bánh mìHệ số tiêu hóaBánh mì làm từProtienGlucideLipidBột thượng hạng0.870.980.95Bột hạng 10.850.960.93Bột hạng 20.750.950.921.2. Nguyên liệu sản xuất bánh mìBánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấmmen, để lên men cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín. Khoảng một nửa sốdân trên thế giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực chính. Bánh mì có rấtnhiều loại với nhiều công thức chế biến khác nhau tùy thuộc thói quen ăn uốngcủa từng vùng.Bột mì và nấm men là hai nguyên liệu chính ảnh hưởng nhiều nhất đếnquy trình sản xuất và chất lượng sản phẩm.Bột mì để làm bánh mì, ngoài các chỉ tiêu chất lượng chung về vi sinh vàhóa lý, cần thỏa mãn các yêu cầu công nghệ gồm: lực nở tốt và khả năng sinhkhí cao. Lực nở của bột mì có thể xác định gián tiếp thông qua khả năng tạomạng gluten ướt. Tùy loại bánh mì cần nở nhiều hay ít mà bột mì cần có hàmlượng protein từ 9-12% và lượng gluten ướt khoảng từ 23-30%. Khả năng sinhkhí của bột mì có thể kiểm tra bằng cách bổ sung vào 100g bột mì (độ ẩm 14%)60ml nước và 3g nấm men ép để trong 6 giờ ở nhiệt độ 30 0C. Bột thích hợp làmbánh mì có thể sinh ra được 1300-1600 ml khí CO2.Bảng 2: Vai trò của nguyên liệu trong công nghiệp sản xuất bánh mìThành phầnPhân khối lượngVai tròNguồn gluten, tinh bột,Bột mì100lipid…Nước50¸65Tác nhân hóa dẻo bột0,5¸2,5 (tùy vào chủngLên men tạo CO2 làm nởNấm mennấm men và phương phápbột nhàolên men)Tạo vị, làm chặt gluten,Muối ăn (NaCl) 1,0¸2,5tác động lên enzyme và visinh vật trong bột nhàoTạo vị, màu sắc và là cơĐường6chất cho nấm menNguồnamylasevàMalt0,5¸1,0protease, tạo vị ngọt nhẹvà hương đặc trưngTạo vị, màu sắc, tạo đệmBột sữa gầy6pHChất béo4Cải thiện cấu trúc bột nhàoCalcium0,2Tác nhân kháng khuẩnpropionateMứt quả, tráiTạo hương vị riêng choTùy loại bánhcây…bánhVitaminvàLàm giàu môi trường dinhVếtkhoángdưỡngTác nhân oxyTăng thể tích và độ xốphóa:của bánh, tăng độ trắng,giảm mức độ thủy phânKBrO30,001¸0,004protein, làm chặt mạng(NH4)2S2O80,01¸0,02Acid ascorbic0,001¸0,005gluten…Nấm men được dùng trong sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces,loài cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành Nấm. Nấm men Saccharomycescerevisae có khả năng sử dụng glucose, galactose, saccharose, maltose nhưnguồn carbon; sử dụng acid amin, muối ammonium như nguồn nitơ. Chức năngchính của nấm men là sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào. Ngoài ra,các sản phẩm của quá trình lên men được tích lũy trong khối bột sẽ tạo nên cáchương vị đặc trưng cho bánh mì thành phẩm. Các dạng nấm men thường sửdụng trong công nghệ sản xuất bánh mì là men ép, men khô, men lỏng và men ủchua. Men ép và men khô được sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men.Men lỏng và men ủ chua thường được chuẩn bị ngay trong nhà máy sản xuấtbánh mì. Ở nước ta, các xí nghiệp sản xuất bánh mì thường dùng các dạng menkhô nhập của nước ngoài, một số xí nghiệp đã tự chuẩn bị được men lỏng, cònmen ủ chua thì không dùng. Các chỉ tiêu chất lượng cần để đánh giá chất lượngcủa nấm men bao gồm:- Chỉ tiêu cảm quan của men ép là màu vàng sẫm, mặt ngoài không cóchấm đen, không có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẻ, không dính tay. Chỉ tiêucảm quan của men khô à sạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng, có mùithơm đặc trưng của nấm men.- Hình dạng kích thước tế bào: tế bào lớn có dạng hình cầu hay hình trứng,đường kính ít nhất 7÷11µm.- Hoạt tính maltase: hoạt tính maltase biểu thị thời gian để 1g nấm men épphóng thích ra 10 ml CO2 khi lên men 20 ml dung dịch đường maltose 5%.Khoảng thời gian này phải nhỏ hơn 70 phút.- Hoạt lực làm dậy bột: hoạt lực làm dậy bột biểu thị thời gian 5g nấm menép làm nở khối bột 280g thêm chiều cao 1,5cm trong khuôn chuyên dùng để xácđịnh lực nở bột. Khuôn có dạng hình thang, kích thước đáy là 12,6×8,5cm, kíchthước miệng khuôn là 14,3×9,2cm và chiều cao 8,5 cm. Hoạt lực làm dậy bộtkhông quá 45 phút.Độ bền của nấm men: độ bền của nấm men là sự thay đổi thời gian làm nởbột của nấm men lúc ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất định. Nếu độbền của nấm men cao thì sau 72h bảo quản ở nhiệt độ 0÷40C, sự thay đổi thờigian làm nở bánh không được quá 5 phút.1.3.NấmmenQuy trình sản xuất bánh mìBột mìNướcMuốiNguyên liệu khácNhào bộtLên men đầuChia bột nhàoVê bộtỔn định cấu trúcTạo hình cuốiLên men kết thúcKhía bánhLàm ẩm bề mặtNướngSản phẩmHình 2: Quy trình sản xuất bánh mì2. Quá trình nướng bánh mìĐây là bước cuối cùng của quá trình làm bánh mì, các phản ứnghóa học, hóa sinh và những biến đổi vật lí dẫn đến sự thay đổi cấu trúckhông thuận nghịch trong thành phần bột. Các phản ứng này được điềukhiển một cách cẩn thận bằng tốc độ chuyển hoá nhiệt, lượng nhiệt cungcấp, độ ẩm và thời gian lưu trong buồng nướng.Chế độ nướng bánh được đặc trưng bởi 3 thông số chính: độ ẩmtương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ cácvùng trong buồng nướng.Độ ẩm tương đối của không khí trong buồng nướng có ảnh hưởngnhiều đến chất lượng bánh. Mục đích của khâu làm ẩm là tạo cho hơinước ngưng tụ trên bề mặt bánh khi bánh vừa được đưa vào lò. Nếu đảmbảo đủ độ ẩm thì tinh bột dễ hồ hóa đồng thời hòa tan các dextrin làm bềmặt bánh phẳng và bóng láng. Ngoài ra nhờ có ẩm mà mặt bánh dai, chậmkhô và do đó giữ được khí và hơi làm cho bánh nở to hơn. Các kết quảnghiên cứu cho thấy làm ẩm còn có tác dụng đốt bánh nhanh hơn, vỏ bánhmỏng không bị cháy, ruột bánh chín đều và nhanh do đó rút ngắn đượcthời gian nướng. Nếu nướng bánh trong môi trường không đủ ẩm thì bánhnở ít, vỏ bánh nứt và có màu sắc không vàng đều, có chỗ còn trắng, cóchỗ cháy, đặc biệt vỏ bánh dầy và cứng còn ngăn cản nhiệt xâm nhập vàoruột bánh.2.1. Mục đích Làm chín sản phẩm Tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm Tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzymes có trong cục bột nhào2.2. Biến đổi xảy ra trong quá trình nướng2.2.1. Biến đổi vật lý2.2.1.1. Độ ẩm và nhiệt độ của cục bột nhàoKhi làm nóng cục bột nhào trong lò nướng, nhiệt độ và độ ẩm ở cáclớp khác nhau của cục bột nhào có sự thay đổi không giống nhau. Sự thayđổi nhiệt độ và độ ẩm của cục bột nhào khi nướng được đặc trưng là trạngthái của ba lớp trong cục bột nhào: lớp bề mặt, lớp sát vỏ và lớp trungtâm.Nhiệt độ của cục bột nhào khi cho vào lò nướng là 30 oC, thấp hơnrất nhiều so với nhiệt độ của buồng nướng (230 – 260 oC). Trong nhữngphút đầu tiên của quá trình nướng, trên bề mặt bột nhào có hơi nướcngưng tụ và độ ẩm của lớp bề mặt cục bột nhào tăng lên( khoảng 1.3%).Nhiệt độ của lớp bề mặt cục bột nhào tăng lên trong thời gian đầucủa quá trình nướng nhiệt độ này tăng lên đến khoảng 100 oC. Ở lớp bềmặt đó nước bắt đầu bay hơi mạnh và lớp ngoài của cục bột nhào tro nêncứng tạo thành vỏ cứng.Sau khi đã mất nước, nhiệt độ của vỏ bánh tăng lên đến khoảng 160– 180 C rồi dừng lại vì nhiệt độ của lớp vỏ không được vượt quá 100 oC.Lượng nước trên vỏ bánh một phần chuyển vào môi trường buồng nướng,một phần chuyển vào phía trong ruột bánh do chuyển dịch nhiệt ẩm. Dướilớp vỏ hình thành một vùng bay hơi nước, vùng này sẽ đi sâu vào ruộtbánh khi độ dày của vỏ tăng lên. Nhiệt độ vùng bay hơi nước lên tới100oC và không thay đổi nữa. Một phần hơi nước từ vùng bay hơi chuyểnqua vỏ và bay hơi, một phần hơi nứoc do trở lực của lớp vỏ cứng nênchuyển vào lớp trung tâm của ruột bánh và ngưng tụ ở đó. Độ ẩm của lớptrung tâm ruột bánh tăng lên tương đối chậm và đạt giá trị nhỏ nhất so vớiđộ ẩm của các lớp trung gian. Nhiệt độ của trung tâm ruột bánh ở cuối quátrình nướng lên tới 94 – 97oC.o2.2.1.2. Khối lượngTrong quá trình nướng, khối lượng của cục bột nhào giảm đi. Về cơbản 95% sự giảm khối lượng là do ẩm tách ra trong quá trình tạo vỏ bánh.Một phần rất nhỏ còn do sự tách rượu, khí CO 2, các acid bay hơi và do sựcháy của các chất ở vỏ khi nướng.Sự giảm khối lượng phụ thuộc vào loại sản phẩm (hình dáng vàkhối lượng cục bột nhào), phương pháp nướng ( trong hộp hoặc trênkhay), khối lượng và độ dày của vỏ, lượng ẩm mất đi. Sản phẩm có khốilượng càng nhỏ thì sự mất đi này càng lớn vì diện tích riêng cuả vỏ lớnhơn. Sản phẩm nướng trên khay có sự giảm khối lượng lớn hơn so với sảnphẩm nướng trong hộp do bề mặt bay hơi lớn, lượng hơi mất đi nhiều hơn.Khi nướng cùng một loại sản phẩm thì sự giảm khối lượng phụ thuộc vàomức độ làm ẩm môi trường buồng nướng, nhiệt độ của buồng nướng, độẩm của bột nhào, độ thưa dày của sản phẩm xếp trong buồng nướng. Độẩm tương đối của hỗn hợp hơi nước không khí trong buồng nướng cànglớn, độ ẩm của bề mặt cục bộ bột nhào càng cao thì sự tạo vỏ càng chậmvà sự giảm khối lượng càng ít.2.2.1.3. Thể tíchThể tích của bánh mì thành phẩm lớn hơn thể tích của cục bột nhàotrước khi đưa vào lò nướng 10 – 30%. Sự tăng thể tích đó làm cho bánhcó đủ độ xốp cần thiết hoàn thiện mặt ngoài của bánh, sự tăng thể tích nàyxảy ra với tốc độ thay đổi. Thể tích của bánh tăng nhanh nhất là vàonhững phút đầu của quá trình lên men rượu trong cục bột nhào. Sự tăngthể tích còn do không khí và hơi dãn nở dưới tác dụng cuả nhiệt và do sựchuyển rượu thành trạng thái hơi.Khi lớp vỏ cứng được tạo thành bao phủ lấy bề mặt của bánh thìquá trình tăng thể tích bánh sẽ chấm dứt.2.2.2. Biến đổi hóa học2.2.2.1. Biến đổi tinh bộtỞ 40-50oC, các hạt tinh bột bắt đầu trương nở và sẽ tiếp tục tạo gelkhi chúng hấp thu từ 25-50% lượng nước (theo khối lượng bột) tạo thànhmột hệ nhũ tương có độ nhớt cao. Sự hư tổn hóa học của tinh bột xảy rakhi xay bột có tác dụng làm tăng sự hấp thụ nước nhưng chúng cũng dễ bịenzym tấn công.Trong khoảng nhiệt độ 43-60oC, cacbonhydrat hòa tan tăng mạnh từ14.5% lên đến 24% sau 55 phút nướng, đó là do enzym α-amilase bắt đầuhoạt động ở 30oC, hoạt tính tối đa ở khoảng 50-60 oC và tấn công vào cáchạt trước khi sự tạo gel xảy ra ở 55-90 oC. Cũng ở nhiệt độ này, tất cả CO 2được tự do làm miếng bột phồng nở lên. Khi lớp da bề mặt dày lên và mấttính đàn hồi, bắt đầu có dấu hiệu đầu tiên của sự tạo màu nâu (phản ứngMaillard). Còn β-amilase có khả năng làm tăng lượng đường trong quátrình trộn bột từ 2.0-2.5% sẽ tiếp tục phân cắt tinh bột và tiến hành đườnghóa trong khi nướng cho đến khi đạt đến nhiệt độ không hoạt động của nó(57-72oC).Tác dụng của enzym α-amilase và β-amilase trong sự tạo gel tinhbột là nó làm tăng tỉ lệ hòa tan nước bên trong miếng bột. Mức độ của sựgia tăng này tuỳ thuộc vào động lực của enzym amylolytic, nó phụ thuộcvào các yếu tố như hoạt tính của enzym, tốc độ truyền nhiệt vào lớp bêntrong của miếng bột, mức độ bột hư và pH của bột. Những sản phẩm suybiến từ tinh bột là dextrin và đường nhỏ hơn, nhưng tan trong nước đượcchỉ có pentosan và hexosan.Nếu muốn rút ngắn tổng thời gian nướng thì phải tiến hành ở phađầu vì từ giai đoạn sau khi qua khỏi zone tạo gel (55-80 oC) thì không thểrút ngắn được vì nó cần thiết cho sự tạo thành các chất mùi ở lớp vỏ bánh.Amylase bắt đầu thuỷ phân tinh bột tạo thành các dextrin và sau đó làmaltose, tỉ lệ dextrin tăng lên 15% trong suốt quá trình nướng.2.2.2.2. Biến tính proteinProtein có khả năng liên kết vừa đủ với nước để tạo gel tinh bột,đồng thời những phân tử của nó tạo thêm chức năng lưu biến. Khi nhiệtđộ miếng bột đạt 50-70oC, những nguyên tử và nhóm nguyên tử của phântử Protein tiến hành làm lung lay làm cho những liên kết yếu của mạnglưới phân tử bị phá vỡ, cấu trúc xoắn ốc bắt đầu duỗi thẳng ra. Do vậy, sựsắp xếp không gian trong phân tử Protein bị thay đổi, nước đã được hútvào trước đó và được liên kết trong giai đoạn trương nở của quá trình trộnbột và lên men lúc này sẽ được giải phóng. Gluten liên kết với khoảng30% lượng nước được hấp thụ vào bột, protein được hydrat hóa tạo thànhcấu trúc ma trận với những hạt tinh bột nhỏ được gắn trong đó.Khi nhiệt độ ruột bánh đạt 60-70 oC thì ẩm trong protein bị mất đivà xảy ra sự biến tính dẫn đến sự đông tụ. Nước được giải phóng ra sẽchuyển vào tinh bột trong suốt quá trình tạo gel. Ở khoảng 74 oC, sự biếntính bởi nhiệt làm thay đổi hoàn toàn mạng lưới gluten (bao quanh các lỗhổng khí) thành một cấu trúc cứng hơn kết hợp cùng tinh bột đã trương nởtạo nên ruột bánh có cấu trúc vững vàng nhưng lại mềm dẻo.Vậy chính sự đông tụ protein và tạo gel của tinh bột đã tạo nên cấutrúc lỗ hổng của miếng bột và cuối cùng hình thành nên ruột bánh mì.Hoạt động của enzym protease của miếng bột khi đang nướng cũnggây nên một vài những biến đổi. Mức độ của sự biến đổi phụ thuộc vàohàm lượng nước có trong bột, độ pH, nhiệt độ và tốc độ của sự trao đổinhiệt. Khi bột mì có hàm lượng nước 48% ở pH=5,8 thì T opt của proteasekhoảng 60-70oC, khi tăng hàm lượng nước trong bột lên 70% thì T optgiảm còn 50oC.Màu của vỏ bánh chủ yếu là do phản ứng tạo Melanoidin còn sựhình thành của caramel ảnh hưởng rất ít đến sự tạo màu. Tốc độ phản ứngMaillard phụ thuộc vào một vài điều kiện: Điều khiển nhiệt độ, pH và lượng hơi ẩm của bột. Do đó,việc cấp hơi đầy đủ, quét một lớp nước lên miếng bột và điềukhiển nhiệt độ trên 100oC là rất cần thiết. Đảm bảo sự có mặt của nhóm amin tự do (NH2), nhómaldehit. Càng có nhiều nhóm có khả năng phản ứng thì phản ứng diễnra càng nhanh. Sự tạo thành Melanoidin có thể bị ảnh hưởng bởi quá trìnhtrộn bột, vì thời gian trộn bột lâu hơn và mạnh mẽ hơn thì cóthể mở phân tử protein ra, làm lộ ra những nhóm NH2 tự do.Việc có sẵn của amino acid, đường và cồn sẽ phụ thuộc phần lớnkhoảng thời gian tồn tại và hoạt động của enzym, mức độ polime hóa vàkhả năng hydrat hóa chất nền của chúng từ khi trộn bột đến khi nướngbánh. Sự có mặt đầy đủ lượng amino và đường phụ thuộc vào sự cân đốicủa tinh bột/amilose và protein/proteinase, nhất là đối với bột mì. Khi bộttạo ra một nồng độ không đầy đủ các monome cần thiết thì sẽ thực hiệnnhững phép đo khách quan làm tăng nồng độ lên để cho sự tạo mùi diễn ramãnh liệt hơn.2.2.2.3. Các biến đổi khácTrong quá trình nướng bánh, gần 70 hợp chất gây hương vị đượctạo thành. Phần lớn các chất này thuộc nhóm cacbonyl, các este phức tạp,rượu và các axit hữu cơ. Các chất gây hương vị được tạo thành trong quátrình lên men và quá trình nướng bánh. Các chất thuộc nhóm cacbonylxuất hiện do phản ứng maillard giữa đường khử và các nhóm amin, đồngthời còn do phản ứng caramen. Phản ứng tạo thành các chất gây hương vịxảy ra ở vỏ bánh, sau đó các chất này khuếch tán và ruột bánh và mộtphần thoát ra môi trường xung quanh.Bảng 3: Nồng độ các chất gây hương vị trong các loại bánh mìBánh mì trắngTên chấtEthanol5-hydroxylmethyfurfuralAcetaldehytIsopentanalFurfuralMethylglyoxalIsobutanalAcetoneAcetainDiacetylBánh mì đenBánh mì làm từbột nghiền lẫnBánhlúa mìđenRuột(mg/Kg)3900Vỏ(mg/Kg)1800Ruột(mg/kg)3400Vỏ(mg/kg)1100Ruột(mg/Kg)2300Vỏ(mg/Kg)10009401230020400704.31.20.312.84.75.54.72.71.522.615.212.44.61.92.326.21928.77.14.627.40.70.81.58.91.913.54.30.30.70.90.22.64.51.00.90.90.40.20.2605.61.11.30.82.00.30.212.96.50.71.31.81.95.00.72.2.3. Biến đổi hóa sinh và vi sinhTrong những phút đầu tiên của quá trình nướng, hoạt động của nấmmen và vi khuẩn lên men lactic được tăng cường, sau đó thì giảm dần vàngừng hẳn. Quá trình lên men rượu đạt cực đại khi bột nhào được làm nóngđến 35oC. Khi nhiêt độ tăng lên đến 45 oC thì sự tạo khí giảm xuống rõ rệt,còn khi nhiệt độ đạt đến 50oC thì các quá trình vi sinh vật đều ngừng.Sự lên men lactic cũng được đẩy mạnh trong thời gian đầu và sau đógiảm xuống. Do hoạt động của vi sinh vật mà trong những phút đầu tiêncủa quá trình nướng bánh hàm lượng rượu, CO 2 và acid tăng lên đôi chútlàm cho thể tích bánh tăng lên, mùi vị bánh tăng thêm.(mg/kg)1600Độ hoạt động của các enzyme cũng được tăng lên đến mức cao nhấtvà sau đó ngừng hẳn do protein bị biến tính. Các enzymes ở lớp bề mặt bộtnhào bị ức chế trước, các enzymes ở trung tâm cục bột thì hầu như đến kếtthúc quá trình nướng chúng mới bị tiêu diệt.Trong bột nhào, độ acid thường không lớn lắm do đó hoạtđộng của hai loại men α – và β – amylase được duy trì khá lâu.Trong khoảng nhiệt độ 50-60oC α-amylases hoạt động mạnhnhất, tấn công các hạt tinh bột trước khi sự hồ hóa tinh bột xảy ra ở nhiệt độ55-90oC. Ở nhiệt độ 67-79oC , số hạt tinh bột bị phá hủy tăng mạnh nhất. Ơ70oC, hoạt động của α-amylases giảm dần.Trong khoảng nhiệt độ 60-70oC, β-amylases sẽ phân hủycác hạt tinh bột bị phá vỡ tạo thành dextrin và đường maltose. Khi nhiệt độđạt 70-80oC, β-amylases bị vô hoạt.Như vây trong khoảng hẹp của nhiệt độ từng lớp cục bột nhào sẽ có vịtrí mà ở đó tinh bột bị thủy phân bởi các enzymes này tạo thành một lượngdextrin trong ruột bánh.2.3.Phương thức truyền nhiệt trong lò nướngTrong suốt quá trình nướng, nhiệt lượng truyền vào miếng bột ở 3dạng dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ nhiệt. Tùy thuộc vào loại lò và đặcđiểm thiết kế mà dạng nhiệt lượng truyền vào sẽ thay đổi và có khảnăng chiếm vai trò chủ đạo. Thông qua khu vực đáy lò, miếng bột sẽ nhận được nhiệt lượngthông qua sự dẫn nhiệt, do đó đáy lò cần phải làm bằng thép hoặcbằng gạch chịu lửa. Thông qua môi trường không khí bên trong khoang đốt, nhiệt lượngsẽ được truyền theo một dạng khác được gọi là sự truyền nhiệt đốilưu. Dạng nhiệt lượng này sẽ được truyền vào bánh thông qua sựchuyển động của hơi và dòng không khí khi mở lỗ thông hơi và cóquạt hỗ trợ. Dạng nhiệt thứ 3 là nhiệt do bức xạ, dạng nhiệt lượng được xemnhư quan trọng nhất trong 3 dạng nhiệt lượng (mặc dù nhiệt lượngchỉ có thể truyền qua miếng bột vài milimet). Nhiệt độ của miếngbột tăng lên là kết quả của quá trình trao đổi nhiệt với với các yếutố sinh nhiệt trong lò nướng và do hỗn hợp khí có sẵn trong miếngbột.Dạng năng lượng ít quan trọng nhất trong lò là dạng năng lượng cungcấp vào miếng bột do quá trình đối lưu. Tuy nhiên, có thể tăng hiệu quảcủa quá trình truyền nhiệt đối lưu bằng cách lắp thêm hệ thống quạt đốilưu trong lò.Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình nướng, dạng nhiệt lượng quantrọng nhất là nhiệt lượng cung cấp do quá trình ngưng tụ hơi trên bề mặtmiếng bột. Khi hơi ngưng tụ trên bề mặt, năng lượng tiềm ẩn của hơi sẽđược giải phóng ra dưới dạng nhiệt năng. Quá trình này làm nóng nhanhlớp bột gần vỏ bánh và thay đổi đặc tính đường cong nhiệt độ và thời giannướng ở khu vực tâm của ruột bánh. Do đó việc cố định giá trị độ ẩm tốiưu là vô cùng quan trọng.Chức năng chính của dẫn nhiệt trong quá trình nướng là truyền nhiệt từnguồn nhiệt đến nền và tường của lò nướng. Nó cho thấy dạng nhiệt lượngchủ yếu truyền đến các sản phẩm dạng phẳng được nướng bằng cách tiếpxúc trực tiếp với bề mặt nóng. Nó ít được ứng dụng trong việc nướng cácsản phẩm có thể tích lớn do sự truyền nhiệt từ đáy hoặc thành lò đến bềmặt sản phẩm bị hạn chế. Tuy nhiên trong các loại lò nướng trực tiếp hiệnđại, dẫn nhiệt đóng vai trò chính trong giai đoạn đầu.Quá trình truyền nhiệt đối lưu rất cần thiết cho sự gia nhiệt nước và tạora các dòng đối lưu, phân bố đều nhiệt lượng trong lò. Bên trong lò, hỗnhợp hơi và không khí hình thành nên môi trường chính cho quá trình lưuchuyển nhiệt; nhưng quá trình đối lưu tự nhiên xảy ra hoàn toàn dựa vàosự khác nhau về nhiệt độ của các khối khí kế cận. Tuy nhiên, sự đối lưucưỡng bức được tạo ra do quạt hoặc thiết bị thổi sẽ đẩy nhanh quá trìnhluân chuyển của không khí và nhiệt. Hầu như toàn bộ nhận xét đều chorằng tỉ lệ nhiệt lượng truyền và tính đồng đều của bánh có thể tăng lênbằng cách dùng đối lưu cưỡng bức.Hệ thống đối lưu cưỡng bức thường được lắp vào đáy của các khoanglò, từ đó không khí có thể được thổi cưỡng bức vào khoang lò ở một tỉ lệđược kiểm soát thông qua rãnh thoát. Một kỹ thuật khác là tái sử dụngkhông khí trong lò bằng cách sử dụng hệ thống quạt di chuyển dòng khí từđáy lò thông qua một ống đục lỗ ở trên và ở dưới sản phẩm bánh.Nhiệt lượng truyền bằng bức xạ là hình thức truyền nhiệt đa dạng nhất.Ở nhiệt độ từ 300 – 400 0C, bề mặt phát nhiệt của lò nướng sẽ phát ra sóngbức xạ điện từ. Ở khoảng nhiệt độ đó, bước sóng tương ứng với nănglượng bức xạ cực đại vào khoảng 5 đến 4,3 micromet. Khoảng bước sóngnày dao động trong khoảng 0,77 – 340 micromet của quang phổ hồngngoại. Phổ hồng ngoại với bước song ngắn có khản năng xuyên sâu vàomiếng bột tốt hơn phổ hồng ngoại có bước song dài hơn. Sự xuyên sâuvào miếng bột hơn dẫn đến quá trình bay hơi nước trong miếng bột đượctăng cường và rút ngắn thời gian nướng.Khoảng bước sóng thực tế dùngcho quá trình nướng ở vào khoảng 3 đến 9 micromet trong vùng hồngngoại.Brunson đã mô tả sự tăng lên của hiệu quả truyền nhiệt trong lò đốttrực tiếp sử dụng hệ thống tuần hoàn khí với vận tốc trong khoang nướngkhoảng 200 – 400 ft/min. Trong lò va đập không khí (air-impingementoven), có thể đạt được tốc độ khí 3000ft/min ở gần miệng phun. Nhữngmiệng phun này được thiết kế để tạo ra tia hơi hẹp để có thể tạo ra sự hỗnloạn lớn nhất xung quanh miếng bột. Những lò va đập không khí này chophép nướng ở nhiệt độ thấp hơn, thời gian nướng ngắn hơn và nướng vớicác sản phẩm mềm với độ ẩm cao.Năm 1965, phương pháp truyền nhiệt mới được Rhodes giới thiệu.Thiết bị này với tên thương mại là “Acceletron” có khả năng tăng cường tỉlệ truyền nhiệt đối với cả nhiệt và hơi. Khả năng này có được bằng cáchtạo ra một loại gọi là “gió corona” (corona wind) trong khoang lò. Mộttrường tĩnh điện có thế năng cao và chiều phân cực không đổi được đặtvào giữa đỉnh lò và sàn lò bằng hệ thống chấn song có gắn điện cực. Thiếtbị này được lắp đặt trong lò song song với các ống phun hơi và ion hóakhí gần điện cực, những phân tử khí đã được ion hóa sau đó bị đẩy bởiđiện cực, hình thành dòng khí hướng về sản phẩm. Theo kết quả báo cáo,sử dụng thiết bị này có thể giảm được lượng hơi yêu cầu và thời giannướng tăng lên 20%. Một dòng điện cao thế phóng qua điện cực làm tăngsự truyền nhiệt đối lưu trong 4-5 phút đầu của quá trình nướng, và thườngsinh ra O3.Nghiên cứu của Siever cho thấy có thể thu được kết quả tốt nhấtbằng cách giảm nhiệt độ trong 2 zone đầu tiên khoảng 28 – 45 0C và zonecuối khoảng 140C. Siever đưa ra kết luận từ thử nghiệm mang tính thươngmại khi sử dụng cả lò đốt gián tiếp và trực tiếp rằng năng suất lò tăng 10%khi đẩy nhanh quá trình truyền nhiệt, năng lượng tiết kiệm được 11,8% vìgiảm được 40Btu, xuống còn 300Btu/lb để hoàn thành quá trình nướng.Giá trị này đem so sánh với giá trị lý thuyết (không kể đến mất mát nhiệt)là 235Btu và giá trị thực tế đối với các lò hiện đại trong khoảng 325 – 400Btu/lb. Cuối cùng là giảm tổn thất trong quá trình nướng (giảm 0,5ounce/24 ounce), trung bình là giảm được 0,5 – 1 oune/lb.Để điều khiển nhiệt độ và nhiệt lượng cung cấp vào trong từng zonecủa lò, một van điều khiển để đảm bảo hòa trộn đúng tỉ lệ hỗn hợpkhí:gas được kết nối với một đơn vị điều khiển nhiệt độ có khả năng nhậnbiết được nhiệt độ trong zone, ra tín hiệu điều khiển khi cần nhiều nhiệthơn hoặc ít đi. Các lò đốt trực tiếp loại nối đơn thường có đến 8 zone.Các yếu tố góp phần làm cho quá trình nướng nhanh hơn và hiệu quả hơnbao gồm:• Điều khiển nhiệt độ nhanh và chính xác.• Đầy đủ đối lưu tự nhiên và đối lưu cưỡng bức.• Hỗn hợp không khí:gas tối ưu.• Điều khiển tốt nhiệt ở phần bên.• Khoảng cách giữa các tầng thích hợp.••••Sử dụng aluminized-steel làm vật liệu làm tầng.Ion hóa không khí trong lò.Không cho không khí lạnh đi vào ống dẫn và các điểm phóng điện.Làm phong phú thêm thành phần của sản phẩm như: đường và sữađặc.2.4. Phương pháp thực hiện2.4.1. Phương pháp truyền thốngTheo truyền thống lò nướng bánh thường được dùng nhất là lò gạch.Lò bao gồm những khoang được xây bằng gạch và một nền gạch cáchnhiệt. Phía trên của lò được uốn cong thành hình gần giống như chóp nón.Lò đốt, được thiết kế có hình dạng dài và hẹp, được xây sao cho lửa vànhững sản phẩm của quá trình đốt có thể đạt tới nóc của lò và lan rộngtrong khắp khoảng trống trong lò trước khi đi ra ngoài qua ống khói. Lòđược thiết kế cho việc nướng bánh mì thì khoảng trống phía sau nóc lò vànền lò được bọc bằng cát. Bởi vì cấu trúc cồng kềnh nên lò cổ điển có thểsử dụng những nhiên liệu đốt dạng rắn, và có thể nhanh chóng đạt đến nhiệtđộ cao nhất làm cho bánh giữ được những đặc tính tốt nhất. Tuy nhiên vậnhành loại lò này đòi hỏi kỹ năng và kinh nghiệm của người vận hành máy.Khi nhiệt độ trong lò đạt được 5500F thì người ta cho bánh vào, sau đónhiệt độ sẽ hạ xuống còn 500 0F vì cân bằng nhiệt với bánh mì. Sau khoảng1 giờ thì lấy bánh ra. Nhiệt độ trong lò lúc này tương đối đồng đều đểnướng những sản phẩm lên men như bánh mì mềm, sản phẩm dạng màng…Nguồn năng lượng trong suốt quá trình nướng: gỗ, than củi, thananthracite, than cốc, than đá… Gỗ, than bùn hoặc nhiên liệu khoáng vật làlựa chọn có lợi nhất về mặt kinh tế ở những khu vực cách xa khu côngnghiệp. Gia nhiệt bằng than hiệu suất khoảng 20%Hình 3 Cấu tạo lò nướng bánh mì truyền thống2.4.2. Phương pháp hiện đại2.4.2.1. Nguồn năng lượngNguồn năng lượng trong suốt quá trình nướng có thể được cung cấp từnhững nguồn năng lượng sau: dầu nhiên liệu, khí thiên nhiên, khí nhân tạohoặc là sử dụng năng lượng điện. Việc chọn lựa nguồn năng lượng sẽ tùythuộc vào chi phí và mức độ thuận lợi. Năng lượng được truyền đến khu vựcqua vật liệu dẫn bằng kim loại. Hiệu quả tương đối và sự khai thác của mỗinguồn năng lượng biến đổi đáng kể: bằng khí khoảng 50% và nhiều nhất làgia nhiệt trực tiếp bằng lò điện chiếm khoảng 85%. Việc lựa chọn cuối cùngnguồn năng lượng nào được sử dụng tùy thuộc vào nguồn đó có sẵn có haykhông, có đạt hiệu quả về kinh tế hay không, hiệu suất và việc điều khiển tựđộng hóa như thế nào. Sau khi xem xét tất cả các khía cạnh, ví dụ, ở nhiềunước Châu Âu, khí thiên nhiên là lựa chọn cuối cùng cho cả lò nướng dạngđường hầm trong công nghiệp và những lò nướng trong những quy mô nhỏhơn. Trong số những ưu điểm được người dùng khen ngợi về lò nướng đượcđốt bằng khí thiên nhiên có:(1) Sự điều chỉnh dễ dàng hỗn hợp khí thiên nhiên và không khí bằng tựđộng hóa.(2) Điều khiển nhiệt độ dễ dàng(3) Làm sạch và vệ sinh trong quá trình vận hành.(4) Là nguồn nang8 lượng có sẵn,(5) Hỗn hợp khí có hiệu suất đốt cháy cao và phân phối nhiệt đồng đềutrong khoang lò.(6)Quá trình đối lưu tự nhiên, tạo ra từ sự cháy của hỗn hợp khí, đảm bảophân phối một lượng nhiệt cố định xung quanh miếng bột.Tuy nhiên, thiết kế lò nướng rất quan trọng, và trong trường hợp lònướng theo mẻ, lắp đặt lò nướng có không khí nóng được đốt bằng khí thiênnhiên lưu thông đa tầng thì sẽ tiết kiệm năng lượng hơn so với lò nướng cóống dẫn hơi với hệ thống ống của Perkin, có thể là 35% hoặc nhiều hơn.2.4.2.2. Phân loại theo cách thức gia nhiệt2.4.2.2.1. Lò nướng trực tiếpTrong lò nướng trực tiếp, không khí và sản phẩm sinh ra do đốt cháynhiên liệu sẽ được tuần hoàn tự nhiên bằng đối lưu nhiệt hay bằng quạt.Nhiệt độ trong buồng đốt được kiểm soát tự động, bằng cách thay đổi lưulượng khí hay nhiên liệu vào trong buồng đốt. Khí tự nhiên thuờng được sửdụng nhất trong lò nướng trực tiếp, nhưng propan, butan, dầu đốt và than đávẫn có thể được dùng. Khí sẽ được đốt nóng trong lò đốt đặt ngay phía trênhay phía dưới băng tải trong lò nướng liên tục hay ở dưới đáy của lò tronglò nướng dạng gián đoạn từng mẻ. Trong lò nướng dạng này cần phải dậptắt lửa đốt khi có sự cố về điều kiện nướng bánh. Và có một van (ô) giảmáp được đặt trên nóc lò để tránh trường hợp lò bị nổ do khí.Ưu điểm của lò nướng trực tiếp là 😮 Thời gian nướng ngắn.o Khả năng truyền nhiệt cao.o Có thể kiểm soát tốt điều kiện nướng bánh (sử dụng tốc độ quạt haylượng nhiên liệu đốt).o Khởi động nhanh chóng vì chỉ cần đốt nóng không khí trong lò.o Người ta thấy rằng quá trình đốt trực tiếp là phương pháp đơn giảnnhất và kinh tế nhất, hiệu quả hơn 25% so với đốt gián tiếp.Tuy nhiên cần phải cẩn thận tránh hiện tượng bánh bị nhiễm bẩn bởicác sản phẩm không mong muốn của quá trình đốt, và lò đốt cần phải đượcbảo trì thường xuyên để đảm bảo hiệu suất đốt cháy.2.4.2.2.2. Lò nướng gián tiếpỐng hơi nước sẽ được gia nhiệt trực tiếp bằng dầu đốt hay được cungcấp hơi nước từ một lò hơi. Ống dẫn hơi nước này sẽ gia nhiệt không khítrong lò nướng. Không khí nóng sẽ được tuần hoàn trong lò nướng và quacác thiết bị trao đổi nhiệt. Trong thiết bị nướng từng mẻ, thành và đáy lò sẽđược đốt nóng, trong khi thiết bị nướng liên tục, nguồn nhiệt sẽ được đặtngay bên cạnh, ở dưới, hay bên trên băng tải. Hầu hết tất cả các lò nướngđều có một lớp ceramic dày 25mm để tránh hiện tượng tổn thất nhiệt.Hệ thống sử dụng không khí nóng đối lưu nhiệt cưỡng bức có thời giankhởi động ngắn và nhanh chóng đạt đến nhiệt độ cần thiết hơn so với lòbức xạ.Hình 4: Lò nướng từng mẻ gia nhiệt gián tiếpHình 5 Lò nướng liên tục gia nhiệt gián tiếp2.4.2.3. Phân loại theo phương pháp hoạt động2.4.2.3.1. Lò nướng liên tục và bán liên tụcLò nướng dạng đáy xoay (rotary-hearth oven), lò nướng trục quay(reel-oven) và lò nướng quay dạng nhiều khay (multi-cycle tray oven) đềucho phép bánh đi trong lò trên các khay chứa, nhập liệu và tháo liệu ở cùngmột vị trí. Quá trình được gọi là bán liên tục vì lò cần phải dừng để có thờigian tháo liệu . Việc cho bánh di chuyển trong lò cho dù có hay không cóquạt tuần hoàn khí cũng làm cho bánh được đồng đều hơn. Rotary-hearth oven : có thời gian nướng bánh ngắn nhưng tốnnhiều diện tích.Hình 6: Lò nướng dạng đáy quay Reel oven : cho phép bánh mì được di chuyển qua lò theo phươngđứng và cả theo phương ngang từ trước ra sau. Điều này cho phépcó nhiều diện tích cho nướng bánh hơn , phân tán nhiệt đồng đềuhơn. Nhược điểm của lò này là không có không gian gia nhiệt vàkhó khăn trong việc tự động hoá nhập và tháo liệu.Hình 6: Lò nướng dạng cuộn (reel oven) Tray oven: Hiện nay người ta thường dùng dạng tray và tunneloven. Tray oven gần giống như lò Tunnel nhưng các khay của nógắn chặt vào băng tải. Mỗi khay thường chừa một số lượng bánh mìvà nó được đưa qua lò theo 1 chiều, sau đó được đưa vào 1 khaythứ 2, quay lại và đi ra khỏi lò.Hình 8: Lò nướng dạng nhiều khay (multitray oven) Tunnel oven : bao gồm 1 đường hầm (có thể dài tới 120m và rộng1,5m), bánh mì sẽ được vận chuyển xuyên qua đường hầm bằngbăng tải trên những tấm bằng kim loại hay trên một dây cuaroa cóđục lỗ hay dạng lưới đan bằng kim loại. Lò được chia làm nhiềuvùng gia nhiệt. Trong mỗi vùng nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soátmột cách độc lập bằng nguồn nhiệt và van hơi. Chúng có thể giữ lạihay loại bỏ ẩm bằng cách tạo sự cân bằng giữa không khí mới vàkhông khí tuần hoàn trong lò. Hơi nước (trong thiết bị đun trực tiếplà sản phẩm của quá trình đốt) được tách ra trong từng vùng riêngbiệt. Có rất nhiều thiết kế có thiết kế thêm hệ thống thu hồi nhiệt.Trong lò nướng cần đảm bảo chế độ nướng bánh như sau: Vùng I (vùng làm ẩm): độ ẩm tương đối của hỗn hợp khôngkhí và hơi vùng này khoảng 60-80%, nhiệt độ 100-130oC vàthời gian bánh ở vùng này khoảng 1-5 phút, nhiệt độ củakhay hoặc sàn để nướng bánh 180-200oC. Đốt nóng bánh chủyếu là do truyền nhiệt trực tiếp. Vùng II (vùng nhiệt độ cao): không khí trong vùng nàykhô, nhiệt độ của lò khoảng 280-290oC. Bề mặt bánh nóngtới 100-110oC và nhiệt độ ruột bánh vào khoảng 50-60 oC.Đốt nóng bánh trong giai đoạn này chủ yếu do bức xạ. Vùng III (vùng nhiệt độ trung bình): Nhiệt độ của khôngkhí giảm xuống 180-220oC, nhiệt độ vỏ bánh đạt 150-170oCvà ruột bánh 85-90OC. Thời gian bánh ở giai đoạn này chiếmtới 40-60% thời gian nướng. Đốt nóng ở vùng này do truyềnnhiệt bức xạ và trực tiếp. Vùng IV (vùng nhiệt độ thấp): nhiệt độ không khí trongvùng này khoảng 150-180oC. Nhiệt độ của vỏ bánh khôngthay đổi so với vùng III nhưng của ruột bánh đạt 97-100oC.Hệ thống máy tính được lập trình kiểm soát tốc độ của dây cuaroa,lượng nhiệt cần cung cấp, vị trí của các van khí có thể tự động thay đổi điềukiện nướng trong từng vùng , để có thể sản xuất ra những chủng loại bànhmì với màu sắc và độ ẩm khác nhau.Ưu điểm:o Có thể dùng để nướng rất nhiều loại bánh khác nhau.o Năng suất lớn.o Kiểm soát quá trình chính xác.o Tốn ít nhân công, tự động hoá cao.o Có sử dụng những thiết bị trao đổi nhiệt tại cửa ra của khí thải nhờđó mà có thể tiết kiệm năng lượng và rút ngắn thời gian khởi động.Nhược điểm:o Chi phí cao.o Tốn nhiều diện tíchVí dụ về 1 thiết bị tunnel oven điển hình:Bảng 4: Ví dụ về một loại lò tunnel điển hìnhDầu cho lò đốt 148 Kg/hDầu cho lò đốt 218 Kg/hChiều rộng của băng tải3000 mmSố brulor2hơi (106-110oC)450 Kg/hChiều rộng của lò4034 mmDiện tích nướng90 m2Tổng chiều dài32930 mmChiều dài ham30000 mmHình 9: Lò nướng dạng tunnelHình 10: Cấu tạo bên trong của lò nướng dạng tunnel2.4.2.3.2. Lò nướng gián đoạnTrong thiết bị Peel oven, bánh được đưa vào các khoang trong lò haytrên một cái khay hay đơn thuần chỉ là một cái xẻng dài cán. Hiện nay dạnglò được sử dụng nhiều nhất là lò nướng dạng nhiều tầng (multi-deck oven)thường được sử dụng rất nhiều trong nướng bánh. Thiết bị nướng từng mẻcó hai nhược điểm cơ bản là tốn nhân công và thời gian nướng không ổnđịnh vì bị gián đoạn khi nhập và tháo liệu.Nguyên tắc hoạt động:Gia nhiệt bằng : Ống dẫn hơi nước, tuần hoàn khí nóng, gia nhiệt bằngdòng điện.Không khí nóng sẽ được tuần hoàn trong lò thông qua những ống dẫnnhiệt và được kiểm soát lưu lượng bằng van nhờ đó mà nhiệt độ trong từngtầng (deck) của lò được kiểm soát và điều chỉnh cho phù hợp. Không khínóng sẽ gia nhiệt cho thành của lò, thông qua đó sẽ thực hiện quá trìnhnướng bánh.Thông số kỹ thuật của lò 4 tầng:Bảng 5: Thông số kỹ thuật của lò 4 tầngFK-100 Multi-Deck OvenSố tầngChiều dài của một tầng, mmBề rộng của 1 tầng, mmDiện tích nướng,m2Bề rộng của lò, mmChiều dài của lò,mmChiều cao của lò,mmChiều cao giữa các tầng,mmTổngnnăng lượng tiêu thụ KWLượng dầu tiêu thụ (50 Kg..lt)Năng suất ( ổ/giờ)Thời gian nướng( phút)Nhiệt độ nướng (0C)Trọng lượng của lò,kg421001250101825325022502205240016-182604500Hình 11: Lò nướng nhiều tầng2.4.3. So sánh phương pháp nướng bánh mì truyền thống vànướng bánh mì hiện đạiPhương pháp nướng bánh mì truyềnPhương pháp nướng bánh mì hiệnthốngđạiNguồn năng lượng sử dụng:Gỗ, than củi, than anthracite, than cốc,than đá.Phương thức truyền nhiệt:Dẫn nhiệt, đối lưu tự nhiên và bức xạnhiệt.Hiệu quả truyền nhiệt:Không cao vì chưa có hệ thống hộ trợcác phương thức truyền nhiệt.Năng suất:Thấp, nướng chủ yếu theo mẻ.Chất lượng sản phẩm:Chất lượng bánh không đồng đều vìkhó kiểm soát quá trình nướng, kiểmsoát thời gian nướng chủ yếu dựa vàokinh nghiệm của thợ vận hành.Trên bề mặt bánh có thể có các mụithan nên không đạt về tiêu chuẩn cảmquan và an toàn vệ sinh.Chi phí đầu tư:Thấp hơn vì sử dụng những nguồnnăng lượng rẻ tiền và chưa áp dụngnhững tiến bộ khoa học kĩ thuật nhưngchủ yếu là quy mô gia đình.Dầu nhiên liệu, khí thiên nhiên, khínhân tạo hoặc là sử dụng năng lượngđiện.Dẫn nhiệt, chủ yếu là đối lưu cưỡngbức, bức xạ nhiệt.Cao vì được lắp thêm quạt, thêm cáchệ thống hỗ trợ để sự đối lưu nhiệt vàbức xạ nhiệt xảy ra tốt hơn.Năng suất cao hơn nhiều vì thời giannướng được rút ngắn và đa số các lòhoạt động liên tục.Chất lượng bánh đồng đều hơn do chủđộng theo dõi và điều khiển được cácthông số trong quá trình nướng.Hiện nay đa số dùng các lò nườngtrong đó bánh di chuyển qua từng vùngvì vậy chất lượng bánh cũng đồng đềuhơn.Do dùng nguồn năng lượng là điệnhoặc khí nên chất lượng về mặt cảmquan và an toàn thực phẩm được đảmbảo hơn.Cao hơn phải có trang thiết bị hiện đạisử dụng các thành tựu khoa học kĩthuật, hoạt động trên quy mô lớn

  • Nguồn:


Quy trình sản xuất bánh mì hoa cúc

6. Quy trình sản xuất,làm bánh mì

  • Tác giả: manhphat.vn

  • Ngày đăng tải: 08/13/2021 03:51 AM

  • Đánh giá từ người dùng: 4 ⭐ (82391 lượt đánh giá)

  • Đánh giá cao nhất: 5⭐

  • Đánh giá thấp nhất: 3⭐

  • Tóm tắt: Quy trình sản xuất,làm bánh mì

  • Khớp với kết quả tìm kiếm: Quy trình sản xuất,làm bánh mì · Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu làm bánh và thiết bị. · Bước 2: Định lượng nguyên liệu · Bước 3: Nhào bột lần 1.

  • Nguồn:


Quy trình sản xuất bánh nói chung

7. Quy trình làm bánh mì và những lưu ý khi sản xuất

  • Tác giả: sangiaodichcongnghe.com

  • Ngày đăng tải: 11/29/2021 10:10 AM

  • Đánh giá từ người dùng: 1 ⭐ (35355 lượt đánh giá)

  • Đánh giá cao nhất: 3⭐

  • Đánh giá thấp nhất: 1⭐

  • Tóm tắt: Quy trình làm bánh mì của các tiệm bánh công nghiệp · Công đoạn 1: Chuẩn bị nguyên liệu và định lượng tỉ lệ nguyên liệu · Công đoạn 2: Tiến hành …

  • Khớp với kết quả tìm kiếm: So với quy trình làm bánh ở quy mô nhỏ, sản xuất bánh quy mô lớn cần nhiều tiêu chuẩn khắt khe hơn, một trong số đó chính là chất lượng nguyên liệu. Số lượng sản xuất lớn đồng nghĩa với khối lượng nguyên liệu đầu vào lớn, yêu cầu về điều kiện bảo quản vô cùng quan trọng. Nhất là đối với các nguyên liệu dễ hư hỏng như bột mì, bơ, sữa, men,… thì điều kiện bảo quản cần nghiêm ngặt và tuân theo các tiêu chuẩn khác nhau. Chỉ cần nguyên liệu xảy ra vấn để (ẩm, mốc, bị ướt,…) thì khi đưa vào sản xuất thành phẩm sẽ không đạt được tiêu chuẩn, đồng thời dẫn đến hao tổn kinh phí cho cơ sở sản xuất.

  • Nguồn:


Quy trình sản xuất bánh mì sandwich

8. Đề tài: Quy trình sản xuất bánh mì – TaiLieu.VN

  • Tác giả: tailieu.vn

  • Ngày đăng tải: 12/15/2021 02:56 PM

  • Đánh giá từ người dùng: 3 ⭐ (14090 lượt đánh giá)

  • Đánh giá cao nhất: 3⭐

  • Đánh giá thấp nhất: 1⭐

  • Tóm tắt: Đề tài: Quy trình sản xuất bánh mì · BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. · LỜI MỞ ĐẦU Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, …

  • Khớp với kết quả tìm kiếm:

    Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm men, để lên men cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín. Tham khảo đề tài: “Quy trình sản xuất bánh mì” giúp bạn nắm được tổng quan về bánh mì, tổng quan về nguyên liệu bánh mì, quy trình sản xuất bánh mì, chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.

  • Nguồn:


Số đồ quy trình sản xuất bánh mì

9. Quy trình sản xuất bánh mì mềm hương thịt nướng công nghiệp

  • Tác giả: vnaroma.com

  • Ngày đăng tải: 12/18/2021 09:03 AM

  • Đánh giá từ người dùng: 3 ⭐ (40030 lượt đánh giá)

  • Đánh giá cao nhất: 5⭐

  • Đánh giá thấp nhất: 2⭐

  • Tóm tắt: + Làm cho bánh có mùi hương thịt nướng thơm ngon. Trong quá trình lên men, ngoài rượu và khí CO2 còn tạo thành nhiều sản phẩm phụ như: axit lactic, axit axetic, …

  • Khớp với kết quả tìm kiếm: Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm men, để lên men cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín. Khoảng một nửa số dân trên thế giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực chính. Trên thị trường hiện nay, bánh mì rất đa dạng về cả hình dạng và công thức chế biến tùy thuộc vào thói quen ăn uống của từng vùng. Bánh mì nhân thịt nướng được sản xuất nhằm đem lại bữa sáng tiện lợi, bổ dưỡng.

  • Nguồn:


quy trình sản xuất bánh mì

10. Nguyên Liệu Để Sản Xuất Bánh Mì Quy Mô Công Nghiệp

  • Tác giả: myquang.vn

  • Ngày đăng tải: 11/06/2021 04:39 AM

  • Đánh giá từ người dùng: 1 ⭐ (70546 lượt đánh giá)

  • Đánh giá cao nhất: 4⭐

  • Đánh giá thấp nhất: 1⭐

  • Tóm tắt: Đầu tiên, khi trộn bột mì với nước, protein trong bột mì sẽ giúp hình thành các sợi gluten. Trong quá trình nhào và nhồi bột, các sợi gluten này …

  • Khớp với kết quả tìm kiếm: Đầu tiên, khi trộn bột mì với nước, protein trong bột mì sẽ giúp hình thành các sợi gluten. Trong quá trình nhào và nhồi bột, các sợi gluten này sẽ trở nên dài hơn, dẻo dai và khỏe hơn, biến hỗn hợp bột từ một “đống lổn nhổn” bột và nước ban đầu thành một khối dẻo mịn và đàn hồi (các tài liệu dạy làm bánh của nước ngoài thường mô tả khối bột nhồi đạt bằng một số từ như là “springy, smooth & elastic”).Khối bột sau khi nhồi xong được mang đi ủ. Trong thời gian ủ này, men bắt đầu hoạt động, “ăn” một số thứ từ bột và cho đầu ra gồm 2 sản phẩm chính là hơi rượu và khí Các-bon. Rượu sẽ bay hơi hết trong quá trình ủ và nướng. Khí Các-bon được giữ lại nhờ các sợi Gluten, giúp hình thành các túi hay lỗ khí bên trong khối bột, làm cho bột nở phồng. Chính vì mục đích “giữ” khí Các bon mà các sợi Gluten cần phải khỏe và dẻo dai, nếu không sẽ không thể giữ được khí. Tuy nhiên, việc làm cho bột nở không hẳn là mục đích chính trong lần ủ đầu tiên, mà điều quan trọng hơn là hoạt động của men và một số vi sinh vật khác trong lần ủ này sẽ giúp tạo ra rất nhiều “chất” làm nên mùi vị của bánh mì. Và đây mới là mục đích quan trọng của lần ủ đầu tiên: tạo mùi vị cho bánh.Bột sau khi ủ đạt (thế nào là đạt sẽ được nói cụ thể sau) sẽ được tạo hình (dài, dẹt, vuông, tròn,… tùy loại bánh) (thường là được nhồi lại sơ qua và để nghỉ trong một khoảng thời gian ngắn trước khi tạo hình), sau đó ủ lần 2. Mục đích của lần ủ này là giúp cho bánh nở.Bánh sau khi ủ lần 2 thì được nướng ở nhiệt độ quy định. Trong quá trình nướng này, đầu tiên men sẽ hoạt động rất hăng say, nhưng sau đó do nhiệt độ quá cao nên men chết, đồng thời các sợi Gluten cũng cứng lại, tạo thành các thớ bánh cứng cáp, với nhiều lỗ khí bên trong….và hình thành nên bánh mì.

  • Nguồn:


quy trình sản xuất bánh mì

11. Quy trình sản xuất bánh mỳ theo dây chuyền – Vô cùng đơn

  • Tác giả: maylambanhmi.net

  • Ngày đăng tải: 05/14/2021 03:38 PM

  • Đánh giá từ người dùng: 4 ⭐ (20091 lượt đánh giá)

  • Đánh giá cao nhất: 5⭐

  • Đánh giá thấp nhất: 2⭐

  • Tóm tắt: Quy trình sản xuất bánh mỳ theo dây chuyền · Bước 1: Trộn bột – Máy trộn bột mì · Bước 2: Chia bột – Máy chia bột · Bước 3: Se bột – Máy se bột.

  • Khớp với kết quả tìm kiếm: Như vậy với khoảng 91 triệu là bạn có thể đầu tư được dây chuyền sản xuất bánh mì vô cùng hiện đại. Trên đây là dây chuyền sản xuất bánh mì cũng như giá thành hiện đang được Viễn Đông áp dụng. Có thể thấy dây chuyền làm bánh mỳ hoàn toàn đáng để đầu tư so với năng suất mà nó đem lại cho người dùng. 

  • Nguồn:


quy trình sản xuất bánh mì

12. Dây chuyền sản xuất bánh mì đầy đủ cho người mới bắt đầu!

  • Tác giả: maylambanhmi.net

  • Ngày đăng tải: 04/30/2021 06:06 AM

  • Đánh giá từ người dùng: 2 ⭐ (71665 lượt đánh giá)

  • Đánh giá cao nhất: 4⭐

  • Đánh giá thấp nhất: 1⭐

  • Tóm tắt: Đây là công đoạn thứ 2 trong quy trình làm bánh mì chuẩn. Trước kia, nếu bạn phải tỉ mỉ cân từng khối bột một và căn đúng chuẩn tốn thời gian mà bột chia lại …

  • Khớp với kết quả tìm kiếm: Hiện nay, có rất nhiều bạn trẻ bắt đầu khởi nghiệp bằng nghề mở tiệm bánh mì nhưng chưa biết phải làm như thế nào và nên mua máy móc ở đâu. Viễn Đông với kinh nghiệm nhiều năm trong nghành sản xuất máy móc chế biến thực phẩm công nghiệp sẽ tư vấn cho bạn về những dòng máy cần và nên sử dụng khi mở lò nướng bánh mì với số vốn và nhu cầu của bạn!

  • Nguồn:


quy trình sản xuất bánh mì

13. Quy trình sản xuất bánh mì hiện nay – Lò Bánh Mì Điện Hữu Tân

  • Tác giả: dvn.com.vn

  • Ngày đăng tải: 10/02/2021 11:57 PM

  • Đánh giá từ người dùng: 5 ⭐ (22835 lượt đánh giá)

  • Đánh giá cao nhất: 5⭐

  • Đánh giá thấp nhất: 5⭐

  • Tóm tắt: Yêu cầu : trộn đều những nguyên vật liệu theo đúng công thức tạo điều kiện kèm theo cho protein của bột mì phối hợp với nước tạo ra mạng lưới gluten ướt . – …

  • Khớp với kết quả tìm kiếm: – Tạo hình : nặn bột thành những hình dáng tùy theo ý thích và công thức .
    Tạo hình bánh gồm những bước : chia khối bột nhào thành từng mẫu, vê mẫu bột nhào, lên men không thay đổi sơ bộ, tạo hình và lên men không thay đổi kết thúc .
    + Khối bột nhào được chia thành từng mẫu và có khối lượng theo từng loại bánh .
    + Sau khi chia cấu trúc của mẫu bột nhào bị phá vỡ, phải qua quy trình vê để không thay đổi lại cấu trúc. Nếu vê tốt, bánh sẽ nở đều và giữ được hình dạng theo nhu yếu. Tốt nhất là vê thành hình cầu sau đó lăn thành hình tròn trụ .
    + Sau khi chia và vê tròn xong, cục bột được để yên khoảng chừng 5 phút nhằm mục đích hồi sinh lại khung gluten và đặc thù vật lí của bột nhào. Thời gian này gọi là thời hạn lên men không thay đổi sơ bộ. Trường hợp sản xuất cơ giới hoặc bằng tay thủ công thì không cần thời hạn này, vì thực tiễn do thao tác chậm nên đã đủ thời hạn để phục sinh đặc thù của khốt bột .
    + Sau khi lên men không thay đổi sơ bộ, khối bột được chuyển qua tiến trình tạo hình .
    Sau đó chuyển qua tiến trình lên men không thay đổi kết thúc. Lên men không thay đổi kết thúc là bước kĩ thuật quan trọng tác động ảnh hưởng quyết định hành động tới chất lượng bánh, vì nhờ quá trình này mà bánh nở to và có hình dáng thể tích theo nhu yếu. Trong thời hạn này quy trình lên men liên tục sinh ra khí CO2 bù lại lượng CO2 đã mất đi khi chia và vê
    – Cho bánh nở : sau quy trình này bánh sẽ nở to gần bằng kích cỡ của loại sản phẩm .
    – Rạch bánh : những đường rạch trên bánh có tính năng làm bánh nở tốt hơn trong quy trình nướng. Thường thì có loại dao chuyên được dùng để rạch thì đường rạch sẽ sắc nét và chuẩn hơn .
    – Nướng bánh : Nướng là quá trình sau cuối và cũng là khâu quan trọng trong sản xuất bánh mì. Khi nướng, dưới công dụng của nhiệt trong cục bột cùng lúc xảy ra những quy trình : lí – nhiệt, hóa – sinh, và keo hóa. Chế độ nướng bánh đặc trưng bởi 3 thông số kỹ thuật chính : nhiệt độ tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ của những vùng trong buồng nướng và thời hạn nướng .

  • Nguồn:


quy trình sản xuất bánh mì

14. Tiểu luận về Quy trình sản xuất bánh mì – Cùng Hỏi Đáp

  • Tác giả: cunghoidap.com

  • Ngày đăng tải: 08/10/2021 04:43 AM

  • Đánh giá từ người dùng: 1 ⭐ (96359 lượt đánh giá)

  • Đánh giá cao nhất: 2⭐

  • Đánh giá thấp nhất: 1⭐

  • Tóm tắt: Khoá luận tốt nghiệp tìm hiểu qui trình sản xuất bánh mìBạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản …

  • Khớp với kết quả tìm kiếm: trình làm tiểu luận tốt nghiệp.CỘNG HOÀ Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAMĐộc Lập- Tự Do- Hạnh PhúcGIẤY XÁC NHẬN THỰC TẬPĐơn vị: Cơ sở bánh mì Hồng Ngọc IIIĐịa chỉ: Thị Trấn Rạch Gốc- huyện Ngọc Hiển- tỉnh Cà Mau.Xác nhận sinh viên: Nguyễn Hoàng Khang, MSSV: 110701013, Lớp:14SH0101, Khoa: Công Nghệ Sinh Học, Phân hiệu trường Đại học Bình Dương tạiCà Mau. Thực tập tại cơ sở từ ngày 30/07/2015 đến ngày 30/08/2015.Trong quá trình thực tập, sinh viên khang đã chấp hành tốt nội qui, qui địnhtại đơn vị thực tập và hoàn thành tốt các công việc được giao.Cà Mau, ngàythángnăm 2015Chủ cơ sởTÓM LƯỢCBánh mì là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong đó có chứanhiều protid, chất bột đường và lipid góp phần đa dạng hóa bữa ăn cho ngườilao động, cán bộ, công chức, học sinh, sinh viêntrong xã hội công nghiệphóa. Do vậy, nâng cao chất lượng của bánh mì nói chung và bánh mì ngọt nóiriêng là một việc làm hết sức cần thiết.Phần khảo sát được tiến hành với mục đích tạo ra sản phẩm đạt chất lượngcao, quy trình ổn định. Đồng thời trên cơ sở qui trình chế biến tại cơ sở, tôitiến hành khảo sát thời gian ủ (lên men) ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánhmì. Việc khảo sát được tiến hành qua các bước:- Quan sát, tìm hiểu qui trình sản xuất bánh mì- Khảo sát thời gian ủ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh mìMỤC LỤC:Nội dungTrangLời cảm ơnGiấy xác nhận đơn vị thực tậpNhận xét của giáo viên hướng dẫnTóm tắtMục lụcDanh sách các bảngChương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ1.1 Tổng quan……………………………………………………………………………………….11.2 Mục tiêu nghiên cứu…………………………………………………………………………2Chương 2: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIÊU2.1 Tổng quan về cơ sở sản xuất2.1.1 Lịch sử hình thành…………………………………………………………………….32.1.2 Cơ cấu tổ chức……………………………………………………………32.1.3 Các sản phẩm tại cơ sở………………………………………………………………42.2 Tổng quan về bánh mì2.2.1 Nguồn gốc bánh mì……………………………………………………………………52.3.2 Phân loại bánh mì………………………………………………………………………52.3. Tổng quan nguyên liệu……………………………………………………………….52.3.1 Bột mì………………………………………………………………………..72.3.2 Nấm men……………………………………………………………………….82.3.3 Đường……………………………………………………………………….82.3. Muối………………………………………………………………………..92.3.5 Nước………………………………………………………………………….92.3.6 Bơ………………………………………………………………………….92.3.7 Sữa………………………………………………………………………..92.4 Các dạng hư hỏng bánh mì và cách thức bảo quản bánh mì2.4.1 Các dạng hư hỏng của bánh mì102.4.2 Cách thức bảo quản bánh mì……………………………………………………….112.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì2.5.1 Trạng thái cảm quan………………………………………………………………….122.5.2 Chỉ tiêu hoá lý…………………………………………………………………………..122.5.3 Chỉ tiêu vi sinh………………………………………………………………………….13Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU3.1 Phương tiện nghiên cứu………………………………………………………………143.2 Phương pháp nghiên cứu…………………………………………………………….143.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát qui trình sản xuất bánh mìa. Mục đích……………………………………………………………………………………14b. Phương pháp tiến hành……………………………………………………………….14c. Chỉ tiêu theo dõi…………………………………………………………………………143.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian ủ (lên men) ảnh hưởng đến chấtlượng bánh mìa. Mục đích…………………………………………………………………….15b. Bố trí thí nghiệm……………………………………………………………………15c. Phương pháp tiến hành……………………………………………………………….15d. Chỉ tiêu theo dõi…………………………………………………………………….153.3 Phương pháp phân tích…………………………………………………………….. 15Chương 4: KẾT QUẢ KHẢO SÁT VÀ THẢO LUẬN4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát qui trình sản xuất bánh mì4.1.1 Qui trình sản xuất bánh mì tại cơ sở……………………………………………..174.1.2 Thuyết minh qui trình sản xuất…………………………………………………….184.1.3 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm……………………………………… 294.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát được thời gian ủ (lên men) ảnh hưởng đến chấtlượng bánh mì……………………………………………………………………………30Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ………………………………………..5.1 Kết luận…………………………………………………………………………..325.2 Kiến nghị…………………………………………………………………………….32TÀI LIỆU THAM KHẢODANH SÁCH BẢNGBảng sốTựa bảngTrangBảng 1: Thành phần hoá học của bột mì7Bảng 2: Giới hạn vi sinh vật cho phép13Bảng 3: Bảng đánh giá cảm quan cho điểm16Bảng 4: Bảng qui định thang điểm đánh giá cảm quan29Bảng 5: Bảng điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc sản phẩm bánh mì theo thời gianlên men30Bảng 6: Đánh giá cảm quan theo thời gian lên men31Bảng 7: Bảng qui định thang điểm đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm34Bảng 8: Bảng điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc sản phẩm bánh mì136DANH SÁCH HÌNHHình sốTựa hìnhTrangHình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức3Hình 2: Sản phẩm bánh mì giòn đặc ruột4Hình 3: Sản phẩm giò lụa4Hình 4: Sản phẩm bánh mì thịt4Hình 5: Sơ đồ qui trình sản bánh mì Hồng Ngọc217CHƯƠNG 1GIỚI THIỆU1.1 TỔNG QUANBánh mì là loại thực phẩm được làm từ nguyên liệu bột mì, một sản phẩm tạora bởi hoạt động sản xuất nông nghiệp.Trong thành phần bánh mì có glucid, protid,lipid, vitamin và các muối khoáng.Glucid chiếm 50%, lipid chiếm 1-8%, còn lại là protid và các chất khoáng.Hàm lượng acid amin gồm: tryptophan, leucin, valin là những thành phần cần thiếtđối với cơ thể con người.Hiện nay, bánh mì là thức ăn chính của các nước Châu Âu và một số nướcChâu Á, Mỹ La Tinh. Ở nước ta bánh mì được sử dụng phổ biến trong đời sốngnhân dân trong những năm gần đây. Hiện nay bánh mì được coi là một trongnhững thực phẩm chính của nhân dân ta, đặc biệt là nhân dân ở thành thị và các khucông nghiệp. Tuy nhiên nước ta là một nước nông nghiệp, đa số cư dân tập trungở nông thôn, vì thế mà khả năng tiêu thụ bánh mì có giới hạn. Nhìn chung,ngành sản xuất bánh mì của nước ta chưa phát triển trên qui mô công nghiệp, chỉsản xuất thủ công là chính và đa số tập trung ở thành thị.Trong đời sống con người nhu cầu về cái ăn cái mặc rất quan trọng. Đặc biệtnhu cầu về thức ăn thì không thể thiếu. Khi xã hội ngày càng phát triển thì nhucầu đó sẽ thay đổi, đòi hỏi sản phẩm phải ngày càng hoàn thiện không những cầnphải đáp ứng được sự an toàn mà còn đảm bảo giá trị dinh dưỡng. Do đó, nâng caochất lượng của bánh mì là một việc làm hết sức có ý nghĩa góp phần thoả mãn nhucầu dinh dưỡng của con người.Vì thế, đề tài tìm hiểu qui trình sản xuất bánh mì được thực hiệnnhằm mục đích tạo ra sản phẩm đạt chất lượng cao, qui trình sản xuất ổn định.11.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨUChất lượng của bánh mì phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu và công nghệsản xuất (giai đoạn nhào bột, chế độ lên men). Để tạo ra sản phẩm có giá trị dinhdưỡng và cảm quan cao. Tôi tiến hành khảo sát các yếu tố sau:Khảo sát, nắm vững qui trình sản xuất bánh mìKhảo sát thời gian ủ (hay lên men) đến chất lượng bánh mì.2CHƯƠNG 2LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU2.1 TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT.2.1.1 Lịch sử hình thànhCơ sở bánh mì Hồng Ngọc được thành lập tháng 9 năm 2005, toạ lạc tại ThịTrấn Rạch Gốc  Ngọc Hiển Cà Mau, do ông Nguyến Hoài Thanh làm chủ cơ sởsản xuất. Trải qua gần 15 năm hình thành và phát triển với đội ngủ nhân viên lànhnghề và chiến lược kinh doanh tốt, cơ sở không ngừng lớn mạnh, thương hiệu HồngNgọc ngày càng trở nên thân thuộc với nhiều gia đình ở thị Trấn Rạch Gốc. Nhiềusản phẩm của Hồng Ngọc như bánh mì ngọt, bánh mì lạc, bánh mì đặc ruột, pate,giò lụa,đã trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống hằng ngày củangười dân nơi đây. Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, cả vềkhẩu vị và thị hiếu, cơ sở đặc biệt quan tâm đến việc cải tiến, nâng cao chất lượngvà đổi mới mẫu mã sản phẩm. Các sản phẩm bánh mì, pate, giò lụa tại cơ sở tuânthủ nghiêm ngặc các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và các tiêu chuẩn của hệthống quản lý chất lượng ISO: 9001 -2008, ISO: 220002.1.2 Cơ cấu tổ chứcChủ cơ sởNhân viên bánhàngKế toán/ ThungânHình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức3Nhân viên sảnxuất2.1.3 Các sản phẩm tại cơ sởHình 2: Bánh mì giòn đặc ruộtHình 3: Sản phẩm giò lụaHình 4: Sản phẩm bánh mì thịt2.2 TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ2.2.1 Nguồn gốc bánh mìTất cả những loài lúa mì, gạo, bắp, yến mạch, lúa mạch đều là cây cho hạt ngũcốc. Con người đã ăn những loại ngũ cốc này ít nhất 10.000 năm và không ngừngphát triển chúng. Những người dân ở hồ Swiss đã trộn những loại hạt, lúa mì, lúamạch, hạt kê với nước, sau đó nghiền chúng rồi trộn lại với nhau và nướng ở nhiệtđộ cao. Những ổ bánh mì đầu tiên này không sử dụng nấm men. Jensen(1953) tìmra cách làm này là của con người thuộc thời kì đồ đá vào năm 6000 đến 7000 trướccông nguyên, những người mà đã di cư từ khu vực phía tây của sông Nile.4Người Hy Lạp cổ xưa đã làm bánh mì nướng bằng bột lúa mạch nhưng bị từchối vì nó không sản xuất được những ổ bánh mì lên men có độ xốp như là sử dụngbột lúa mì.Bánh nướng là một ngành công nghiệp quan trọng ở Rome từ lâu đời vàước lượng có khoảng hơn 250 cửa tiệm bánh nướng ở Rome vào khoảng năm 100trước công nguyên. Người Rome ở thời đại sau đã thu thập nấm men từ rượu vangvà sư dụng nó cho việc ủ bột nhào.Những ổ bánh mì đầu tiên này có hơi khác về độ xốp của bánh so với bánh màta sử dụng ngày nay. Bột thì nhào không đúng cách và bột nhào bánh mì chỉ gồmbột và nước. Những ổ bánh mì nở ngày xưa giống những ổ bánh mì làm từ bột nhàochua ngày nay.2.2.2 Phân loại bánh mìTuỳ vào quan điểm sinh học, bánh mì có thể được phân loại theo nhiều cách:+ Cách phân loại thứ nhất: phân loại bánh mì không nở, bánh mì làm nở bằngphương pháp hoá học và bánh mì làm nở bằng phương pháp sinh học.+ Cách phân loại thứ hai: dựa trên sơ sở những vi sinh vật làm nở bánh nhưnấm men và vi khuẩn.+ Cách phân loại thứ ba: dựa vào sự ảnh hưởng về mùi vị của sản phẩm có thểđược kể đến. Bánh mì không nở: Cách làm nguyên thuỷ của bánh mì là trộn bột với nướcvà muối, rồi đêm nướng bề mặt ngoài ở nhiệt độ nóng. Bánh mì làm nở bằng phương pháp hoá học: sử dụng hoá chất làm nở bánh Bánh mì làm nở bằng phương pháp sinh học: sự nở của bánh mì hầu như làkết quả của hoạt động nấm menHầu hết những loại bánh mì đang có mặt thị trường hiện nay được làm nởbằng hỗn hợp nấm men và vi khuẩn sinh acid52.3 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆUNguyên liệu sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nấm men, muối và nước.Ngoài ra tuỳ từng loại bánh mì mà cần có các nguyên liệu phụ như đường, trứng,sữa, chất béo và một số phụ gia khác để làm tăng chất lượng bánh mì về mặt dinhdưỡng hoặc về mặt kỹ thuật (nở, xốp, đẹp hơn)2.3.1 Bột mìBột mì là nguyên liệu chủ yếu của ngành sản xuất bánh mì, ta có các loại bộtsau: bột thượng hạn, bột loại I, bột loại II, bột thô. Tuỳ theo màu sắc bột mì chiathành 2 loại: bột mì trắng (sản xuất từ lúa mì trắng) và bột mì đen (sản xuất từ lúamì đen). Ở nước ta chủ yếu sử dụng bột mì trắng để sản xuất bánh mì.Trong sản xuất bánh mì, ta thường sử dụng bột loại IBột sử dụng trong sản xuất bánh mì phải có tính chất sau: Khả năng tạo khí,khả năng giữ khí, khả năng giữ hình dạng, khả năng hút nước, độ khô, màu sắc vàkhả năng sẫm màu trong quá trình sản xuất. Đặc tính của bột đối với bánh mì cònphụ thuộc vào tính chất sinh hoá của tinh bột, protein và hoạt tính của men trong bột(Bùi Đức Lợi và Các cộng Sự, 2007, tập 2).6Bảng 1: Thành phần hoá học của bột mìLoạiNướcProtein LipitGluxitCellulose Độ tro Nhiệtbột(%)(%)(%)(%)(%)(%)lượng(cal)Thượng14,010,80,973,60,20,5354,5Loại I14,011,01,172,90,30,7354,5Loại II14,011,51,471,30,81,0352,5Loại14,011,81,569,61,61,5347,7hạnthô(Nguồn: Bùi Đức Lợi và các cộng sự, tập 2, 2007)Ngoài ra, một số loại ngũ cốc khác có thể sử dụng để sản xuất bánh mì như:Hắc mạch (lúa mạch đen, Secale cerale), yến mạch ( tên khoa học là Avena satina),Đại mạch ( có tên khoa học là Hordeum vulgare), Lúa nước- lúa gạo (Oryza) (BùiĐức Lợi và các cộng sự, tập 2, 2007).a. Đánh giá chất lượng của bột mìTrạng thái cảm quanBột mì tốt màu trắng hoặc trắng ngà mịn tơi, mùi vị thơm dịu dễ chịu khôngcó mùi vị lạ, đắng chua khét, không có mùi mốc, không sâu mọt không lẫn tạp chất,rác, đất cát.Chỉ tiêu hoá lý- Độ ẩm không quá 14%.- Độ chua không quá 4 độ(bằng số ml NaOH 1N để hoà tan 100g bột). Hàmlượng gluten khô không ít hơn 7-8%.- Trạng thái gluten ướt: màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su.7- Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt- Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm (TC867/1998/QĐ-BYT)b. Tính chất nướng bánh của bột mìĐể đánh giá chất lượng bột người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột.Bột có tính chất nướng bánh tốt thì bánh nở to, vỏ bánh nhẵn bóng, vàng đều, ruộtbánh khô, sáng, đàn hồi (Lê Bạnh Tuyết, 1994).2.3.2 Nấm men bánh mìNấm men được sử dụng trong sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces,loài Cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành nấm. Nấm men Saccharomyces Cerevisaecó khả năng sử dụng glucose, Galactose, Saccharose, Matose như nguồn carbon, sửdụng acid amin, muối amôn như nguồn NitoChức năng chính của nấm men là sinh khí CO 2 làm tăng thể tích khối bột nhàodo trong quá trình lên men xảy ra ở điều kiện yếm khí theo phản ứng:C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + QCác dạng nấm men sử dụng: men ép, men khô, men lỏng, men ủ chua. Menép và men khô được sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men. Men lỏng vàmen ủ chua được chuẩn bị ngay trong nhà máy sản xuất bánh mì. Ở nước ta, các xínghiệp sản xuất bánh mì thường dùng các loại men khô nhập từ nước ngoài, một sốxí nghiệp đã tự chuẩn bị được men lỏng, còn men ủ chua thì không dùng.Chỉ tiêu cảm quan của men ép: màu vàng sậm, mặt ngoài không có chấm đen,không có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc dễ bẻ, không dính tay. Men khô: Men khô dùng trong công nghiệp sản xuất bánh mì được làm từmen ép, có lực nở không quá 60- 70 phút. Chỉ tiêu cảm quan của nấm men khô: Men khô có hình hạt nhỏ hoặc nhữngsợi ngắn, màu vàng sẫm, có mùi men, và có vị hơi đắng. (Nguyễn Đức Lượng,2002).82.3.3 ĐườngĐường có ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào và quá trình lên men của bộtnhào. Đường nhiều làm cho bột nhào bị chảy và làm giảm chất lượng nước liên kếttrong bột nhào. Nếu cho một lượng đường nhỏ vào bột nhào thì tốc độ của quá trìnhlên men sẽ tăng nhưng quá trình lên men và ủ bột nhào sẽ bị ức chế nếu sử dụngđường quá nhiều.Đường cũng ảnh hưởng đến màu sắc của vỏ bánh.Trong quá trìnhnướng bánh ở nhiệt độ cao đường bị chuyển hoá thành các hợp chất màu làm chomàu sắc của vỏ bánh đẹp hơn (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000).2.3.4 MuốiMuối có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn, gluten chặt lại. Muối cóảnh hưởng đến trạng thái hoạt động của các vi sinh vật trong bột nhào và độhoạt động của enzym.Muối sử dụng trong công nghiệp sản xuất bánh mì phải đảm bảo tiêu chuẩnthực phẩm.Hàm lượng muối 96,5-99,2%.Các chất không tan từ 0,05-0,9 % (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí,2000).2.3.5 NướcNước dùng để trộn bột nhào là nước uống bình thường, nước phải trongsuốt không màu, không amoniac, H 2S, hoặc các acid từ nitơ, không có vi sinh vậtgây bệnh.Độ cứng của nước thích hợp từ 7  9 mg đương lượng trong một lít (1mgđương lượng chứa 20,04mg Ca+2và 12,06 mg Mg+2trong một lít). Các muốitrong nước cứng cũng góp phần làm cho gluten chặt lại, vị nước cứng gây chobánh không ngon vì vậy nước có độ cứng cao không sử dụng trong cộng nghiệpbánh mì.9Nước không đạt tiêu chuẩn phải được xử lí trước khi sử dụng (Vũ TrườngSơn, Nhan Minh Trí, 2000).2.3.6 BơBơ là huyền phù gồm nước và chất béo của sữa, có lẫn một lượng nhỏ cazein,lactoza và natri clorua.Bơ là loại chất béo lấy từ sữa bò (Phạm Văn Sổ,1975).Bơ được sử dụng trong bánh mì ngọt với mục đích tăng hương thơm, vị béovà làm cho cấu trúc của bánh mềm, mịn do bơ là chất béo có tính giữ nước.2.3.7 Sữa bộtSữa bột nguyên chất chế biến từ sữa hấp nguyên chất bằng phương pháp sấykhô. Sữa là nguồn cung cấp protein hoàn hảo, có chứa đầy đủ acid amin thiết yếuvới tỉ lệ cân đối. Ngoài ra trong sữa còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất cầnthiết. Sữa được sử dụng để tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của bánh(Phạm Văn Sổ, 1975).2.4 CÁC DẠNG HƯ HỎNG VÀ BẢO QUẢN BÁNH MÌ2.4.1 Các dạng hư hỏng của bánh mì- Bệnh nhớt ruột bánh mì do vi khuẩn Bacilus mesentercus- Ruột bánh mì đỏ do Bacilus prodigiosum- Mốc bánh do Aspergillus glaucus, Penicilium glaucum và một số loài thuộcgiống Mucor.- Bệnh say bánh mì do nấm Fusarium sporotrichicides(Lương Đức Phẩm, 2001)2.4.2 Bảo quản bánh mìNhững biến đổi xảy ra trong bảo quản bánh10Sau khi nướng làm nguội bánh và trong quá trình bảo quản bánh đã xảy ra cácbiến đổi phân bố ẩm giữa vỏ và ruột bánh, giảm độ ẩm của bánh, giảm khối lượngcủa bánh, thay đổi tính chất cơ cấu ruột bánh, bánh trở nên dẻo và đàn hồi.Sự giảm trọng lượng của bánh mìGiai đoạn 1: giai đoạn làm nguội bánh, vỏ bánh nguội nhanh trong khi ruộtbánh nguội chậm hơn do sự chênh lệch nhiệt độ giữa vỏ và ruột bánh nên có sự dichuyển ẩm từ ruột ra. Sự bay hơi ẩm từ bề mặt ra môi trường nên có sự giảm trọnglượng.Giai đoạn 2: giảm trọng lượng chậm tốc độ giảm đều, độ ẩm bánh khoảng14-16 % nếu bảo quản lâu, một số sản phẩm bánh mì sử dụng ngay không quábảy giờ thì giai đoạn này không có ý nghĩa. So với khối lượng bánh sau khinướng thì sự giảm khối lượng 2,5-3,5% khối lượng bánh giảm phụ thuộc vào thờigian bảo quản, vận tốc làm nguội bánh độ ẩm của bánh, trạng thái vỏ bánh.Sự ủi của bánhSau khi nướng 10-15 giờ bánh bắt đầu rã, mùi và vị thơm bắt đầu giảmdần, vỏ cứng trở nên mềm dẻo, tính chất ruột bánh thay đổi nhiều.Bản chất của quá trình ỉu: người ta cho rằng nguyên nhân của quá trình ỉulà do tinh bột bị thoái hoá. Các gel tinh bột tạo thành trong quá trình nướng do hồhoá thì không bền. Trong thời gian bảo quản, gel bị thoái hoá tinh bột nhả nướcra, các phân tử tinh bột kết chặt lại cấu trúc tinh thể. Trong bánh mì càng chứanhiều protid thì bánh càng chậm quá trình ỉu (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí,2000).Các phương pháp giữ tươi bánh mì.Dùng chất kìm hãm sự ủi của bánh mì: bổ sung vào bột nhào một ít protein(đậu nành, gluten vữa), tinh bột hồ hoá, mật maltose, glucose,fructose, dextrin11Áp dụng qui trình công nghệ để hạn chế sự yểu của bánh. Muốn như vậyngười ta phải nhào bột với cường độ mạnh, kéo dài thời gian nhào và vê bánh vàilần. Để bột nhào lên men trong thời gian dài, lên men kết thúc trong điều kiện thíchhợp nhất, làm ẩm bột trong buồng nướng đều có tác dụng làm chậm quá trình yểu.Giữ lạnh đông -20 đến -30oC. Bao gói thật kỹ không thấm hơi nước và khí(celophan, polyethylen, parafin, polypropylen) nên kết hợp chọn nhiều loại baobì khác nhau sao cho thích hợp (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000).2.5 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ.2.5.1.Trạng thái cảm quanBánh mì tốt hình dáng đồng đều, không cong mốp, nở đều, không rạn nứt,vàng đều, không cháy. Cùi nhẵn bóng, vàng đồng đều. Ruột bánh nở đều, không cóbột sống, không có chỗ quá dính, quá ướt, độ đàn hồi tốt, lấy ngón tay ấn nhẹ phảitrở lại trạng thái ban đầu, không vỡ thành mãnh nhỏ do quá khô.Mùi vị thơm ngon, không có mùi vị lạ, không chua, không đắng, khôngmốc meo, không có mùi khét dầu, nhai không thấy lạo sạo do sạn cát.Độ ẩm trung bình 40-45%.Độ chua không quá 5 độ.Độ xốp 63-68% (Phạm văn Sổ,1975)2.5.2. Chỉ tiêu hoá lí:- Độ ẩm: kể cả cùi và ruột bánh 40-50%- Độ chua:dưới 3 độ (=số mol NaOH 1N để trung hoà 100g bột)- Không có độc tố vi nấm- Chỉ dùng những chất lên men bột qui định (Phạm Văn Sổ, 1975)2.5.3 Chỉ tiêu vi sinhBảng 2: Giới hạn vi sinh vật cho phép12Vi sinh vật cho phépGiới hạn cho phép trong 1gTổng số vi khuẩn hiếu khí106Coliforms103E.Coli102S.aureus102Ch.perfringens102B.cereus102Tổng số bào tử nấm men- nấm103mốc(Nguồn: Lương Đức Phẩm, 2002)13CHƯƠNG 3PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU3.1 PHƯƠNG TIỆNTại cở bánh mì: Hồng Ngọc , địa chỉ: Thị Chấn Rạch Róc – huyện Ngọc Hiểntỉnh Cà Mau.Thiết bị và dụng cụ: cân phân tích, máy nhào bột và bàn cán, tủ ủ bánh, lònướng.Nguyên liệu: bột mì, đường, muối, bơ, sữa,nấm men SaccharomycescerevisiaeThời gian thực hiện: 1 tháng3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU3.2.1 Thí nghiệm 1:Khảo sát qui trình sản xuất bánh mì.* Qui trình sản xuất bánh mì:Bột mìNhào bột(20 phút: nấm men 1%, nước 550ml, đường 10%, bơ 20%, muối 1%, sữa 0.25%)Chia bộtCán, tạo hìnhLên men (6 giờ)Nướng (trong 10 phút)Thành phẩm14a. Phương pháp tiến hành+Theo dõi từng công đoạn của qui trình sản xuất bánh mì.b.Chỉ tiêu chất lượng+ Nắm rõ từng giai đoạn trong qui trình sản xuất và các thông số kỹthuật tương ứng.+ Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm.3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến chất lượngbánh mìa. Mục đíchTìm ra thời gian lên men thích hợp cho quá trình chế biến để bánh đạtgiá trị cảm quan caob. Bố trí thí nghiệmNhân tố T: Thời gian lên menT1= 4h, T2= 5h, T3= 6h, T4= 7hc. Thực hiện thí nghiệm: chuẩn bị nguyên liệu (bột mì, nấm men,đường, muối, phụ gia và nước). Xong ta tiến hành cân nguyên liệu chínhxác, sau đó trộn bột với gia vị và phụ gia. Rồi tiến hành nhào bột trong thờigian 20 phút, lúc nhào bột cho nước từ từ đến khi hết lượng nước.Xong đemcán, tạo hình bánh rồi đem lên men ở 4 khoãng thời gian khác nhau (theo quitrình sản xuất như trên). Cuối cùng đem bánh đi nướng ở nhiệt độ 140 thờigian 10 phút. Kết thúc quá trình nướng ta được bánh thành phẩm.d. Chỉ tiêu theo dõi- Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm153.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH- Đánh giá cảm quan cho điểm- Áp dụng tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 3215  7Bảng 3: Bảng qui định thang điểm đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểmChỉ tiêuĐiểmYêu cầuMàu sắc5Màu vàng nâu bóng đẹp, đồng đều, đặc trưng của bánh.4Màu vàng nâu tương đối đồng đều.3Màu hơi đậm, hơi nhạt, không đồng đều hoặc màu nâuđồng đều nhưng không bóng.Cấu trúcMùiVị2Màu đậm , hoặc màu trắng hơi sống, hoặc lốm đốm trắnghoặc nâu đen.1Màu nâu đen, sản phẩm cháy.5Giòn tan, độ nở, xốp rất tốt.4Giòn vừa, độ nở, xốp khá tốt.3Ít giòn, hơi cứng, ít nở, ít xốp.2Không giòn, cứng, không xốp, không nở.1Chai cứng.5Thơm, dậy mùi bơ, sữa và mùi rất đặc trưng của sản phẩm.4Thơm mùi bơ, sữa, mùi đặc trưng của sản phẩm.3Thơm không rõ mùi bơ, sữa, ít đặc trưng của sản phẩm.2Ít thơm, thoáng mùi hôi của bột mì.1Ít thơm, có mùi hôi mốc nhiều, mùi lạ.5Vị ngọt, béo rất đặc trưng của sản phẩm, hài hoà, hậu vịtốt.4Vị ngọt, béo đặc trưng, hài hoà.3Vị ngọt, ít béo tương đối đặc trưng, hài hoà.2Vị quá ngọt hoặc quá lạt, không béo.1Có vị lạ.CHƯƠNG 416

  • Nguồn:

Tổng hợp top các kết quả tìm kiếm video về quy trình sản xuất bánh mì

Dạy học cách làm bánh mì – Quy trình sản xuất Bánh Mì tại cửa hàng Bánh Mì Thầy Y – Trường Netspace

  • Tác giả: Hệ thống Ẩm thực Thầy Y

  • Ngày đăng tải: 05/05/2021 12:27 PM

  • Lượt xem: 11,625 views

  • Độ phân giải: 1080p

  • Lượt đánh giá: 1⭐

  • Đánh giá cao nhất: 2⭐

  • Đánh giá thấp nhất: 1⭐

  • Nội dung:
    Dạy học cách làm bánh mì – Quy trình sản xuất Bánh Mì tại Bánh Mì Thầy Y – Trường Netspace Cửa hàng Bánh mì Thầy Y là mô …

Các Công Đoạn Làm Ra Ổ Bánh Mì-1 Ngày Làm Bánh Mi Tại Lò Bánh Mì 5 Sang-Tri Tôn An Giang-Sơn KaTv

  • Tác giả: Sơn KaTV

  • Ngày đăng tải: 11/20/2021 04:49 AM

  • Lượt xem: 361,072 views

  • Độ phân giải: 1080p

  • Lượt đánh giá: 1⭐

  • Đánh giá cao nhất: 2⭐

  • Đánh giá thấp nhất: 1⭐

  • Nội dung:
    Các Công Đoạn Làm Ra Ổ Bánh Mì-1 Ngày Làm Bánh Mi Tại Lò Bánh Mì 5 Sang-Tri Tôn An Giang-Sơn KaTv Hãy kích vào …

Quy trình làm bánh mì đầy đủ với các thiết bị làm bánh Viễn Đông

  • Tác giả: Viễn Đông Machine

  • Ngày đăng tải: 06/10/2021 09:34 PM

  • Lượt xem: 38,998 views

  • Độ phân giải: 1080p

  • Lượt đánh giá: 5⭐

  • Đánh giá cao nhất: 5⭐

  • Đánh giá thấp nhất: 3⭐

  • Nội dung:
    Dây chuyền làm bánh mì chuyên nghiệp gồm những gì? Máy trộn bột – Máy chia bột- Máy se bột- Tủ ủ bột – Lò nướng bánh mì …

Dây chuyền sản xuất bánh mỳ | Công nghệ hiện đại

  • Tác giả: Dây chuyền sản xuất tự động

  • Ngày đăng tải: 12/25/2021 07:45 PM

  • Lượt xem: 3,918 views

  • Độ phân giải: 1080p

  • Lượt đánh giá: 1⭐

  • Đánh giá cao nhất: 2⭐

  • Đánh giá thấp nhất: 1⭐

  • Nội dung:
    Dây chuyền sản xuất bánh mì Dây chuyền sản xuất bánh mì được ra đời dựa trên tình hình hiện tại, nhu cầu tiêu thụ bánh mì của …

Dây chuyền sản xuất bánh mì của người Mỹ – quá hiện đại

  • Tác giả: Lamntn.com.

  • Ngày đăng tải: 03/10/2021 09:32 PM

  • Lượt xem: 18,952 views

  • Độ phân giải: 1080p

  • Lượt đánh giá: 4⭐

  • Đánh giá cao nhất: 5⭐

  • Đánh giá thấp nhất: 4⭐

  • Nội dung:
    Dây chuyền sản xuất bánh mì của người Mỹ Cảm ơn bạn đã theo dõi video ❤! ▻ ĐĂNG KÝ (SUBSCRIBE) để nhận video mới …

Dây chuyền làm bánh mì Việt Nam, bánh mì baguette – Máy làm bánh BigStar

  • Tác giả: Điện máy BigStar

  • Ngày đăng tải: 05/18/2021 07:12 AM

  • Lượt xem: 920,210 views

  • Độ phân giải: 1080p

  • Lượt đánh giá: 4⭐

  • Đánh giá cao nhất: 4⭐

  • Đánh giá thấp nhất: 3⭐

  • Nội dung:
    Cách làm bánh mì Việt Nam, bánh mì baguette với đầy đủ các loại máy móc làm bánh hiện đại được cung cấp bởi Máy làm bánh …

VLOG #260: Các loại bánh mì Vietnam Airlines được sản xuất như thế nào? | Yêu Máy Bay

  • Tác giả: Yêu Máy Bay

  • Ngày đăng tải: 01/02/2021 09:38 AM

  • Lượt xem: 66,100 views

  • Độ phân giải: 1080p

  • Lượt đánh giá: 4⭐

  • Đánh giá cao nhất: 5⭐

  • Đánh giá thấp nhất: 3⭐

  • Nội dung:
    Xin chào các bạn quay trở lại với vlog của Yêu Máy Bay. Các bạn có biết những chiếc bánh mì được phục vụ trên máy bay được …

Dây chuyền sản xuất bánh mì vừa và nhỏ – Tiết kiệm chi phí, hiện đại, năng suất cao.

  • Tác giả: Điện máy BigStar

  • Ngày đăng tải: 04/15/2021 10:49 AM

  • Lượt xem: 69,005 views

  • Độ phân giải: 1080p

  • Lượt đánh giá: 2⭐

  • Đánh giá cao nhất: 4⭐

  • Đánh giá thấp nhất: 1⭐

  • Nội dung:
    Để làm được những mẻ bánh thơm ngon, vàng giòn thì những thiết bị không thể thiếu đó là: Máy trộn bột – Máy chia bột – Máy se …

Quy trình sản xuất dép nữ đế bánh mì,GIÀY DÉP QUANG QUY

  • Tác giả: Giày Dép Quang Quy

  • Ngày đăng tải: 11/22/2021 02:55 PM

  • Lượt xem: 11,178 views

  • Độ phân giải: 1080p

  • Lượt đánh giá: 4⭐

  • Đánh giá cao nhất: 5⭐

  • Đánh giá thấp nhất: 3⭐

  • Nội dung:
    Quy trình sản xuất dép nữ đế bánh mì Những đôi dép thời trang nữ đẹp Cám ơn mọi người đã ủng hộ kênh GIÀY DÉP QUANG …

Tham quan Lò Bánh Mì. Công thức làm bánh mì

  • Tác giả: Bùi Văn Dùng

  • Ngày đăng tải: 10/11/2021 07:14 AM

  • Lượt xem: 32,684 views

  • Độ phân giải: 1080p

  • Lượt đánh giá: 5⭐

  • Đánh giá cao nhất: 5⭐

  • Đánh giá thấp nhất: 3⭐

  • Nội dung:
    Tham quan Lò Bánh Mì. Công thức làm bánh mì Kênh Du Lịch Và Giải Trí luôn là niềm vui, luôn hạnh phúc, luôn mang lại những …

Bài viết trên cũng đã tổng hợp những thông tin và kiến thức về quy trình sản xuất bánh mì mà Midwestgraphicsa2.com tổng hợp được, mong rằng những chia sẻ của chúng tôi sẽ hữu ích đối với bạn. Ngoài ra, bạn có thể tham khảo rất nhiều chủ đề khác trên website của chúng tôi, chắc chắn những nội dung chất lượng ấy sẽ giúp ích cho bạn!!

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.